Impacto de distintos fermentos en las características fisicoquímicas, microestructura y textura de quesos frescos

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; VÉNICA, CLAUDIA INÉS; BERGAMINI, CARINA; CABALLERO MARÍA SOLEDAD; LEILA POZZA; SPOTTI MARÍA LAURA; QUINTERO; M. CRISTINA, PEROTTI

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de alimentos; 2022

El queso es un alimento milenario presente en la nutrición diaria de todas las sociedades. Enparticular, los quesos frescos tienen un interés económico creciente, ya que no sólo seconsumen como tal en diferentes ocasiones, sino también se pueden emplear en lapreparación de alimentos. Se caracterizan por un aroma suave, ligeramente ácido, lácteo, conausencia de amargor y textura cremosa. La producción de ácido láctico por parte de losfermentos lácticos tiene efectos positivos sobre la formación de la cuajada e iniciación de latextura y flavor del queso; sin embargo, el perfil de fermentación (perfil de carbohidratos y deácidos orgánicos) es cepa-dependiente. Además, los fermentos en combinación con elcoagulante influyen sobre la proteólisis impactando en el desarrollo de textura y flavor. En estetrabajo se evaluó la influencia de tres fermentos comerciales, un mesófilo: M (Lactococcuslactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris) y dos termófilos: T1 (Streptococcusthermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y T2 (S. thermophilus), sobre laspropiedades fisicoquímicas (pH, acidez, composición), perfil de carbohidratos y ácidosorgánicos (HPLC-IR-UV), recuentos microbianos (bacterias lácticas totales -BAL-, mohos ylevaduras), microestructura (microscopía confocal), capacidad de retención de agua y perfil detextura (elasticidad, cohesividad, gomosidad y adhesividad) de los quesos (21 días/5 ºC);también se analizó la acidez a los 2 días. La composición fue similar en todos los quesos; secaracterizaron como magros (22,3% grasa en extracto seco), y los contenidos de proteína yhumedad fueron 8,4 g/100g y 70,5 g/100g, respectivamente. Los valores de pH y acidez,fueron similares entre los quesos y tampoco se observaron cambios durante elalmacenamiento (pH 4,96 - 5,06 y acidez 125,6 - 132,8 ºD). Los recuentos de BAL superaron108 UFC/g en todos los productos y no se detectaron mohos y levaduras. En cuanto a lamicroestructura, los quesos M presentaron una estructura más continua e interconectada quelos quesos T1 y T2. La retención de agua fue superior al 95% en todos los quesos, y no seencontraron diferencias entre ellos. Respecto al perfil de carbohidratos y ácidos, la menorconcentración de lactosa (9,7 g/100g) fue para los quesos T1 y T2 y el mayor valor (10,9g/100g) para los quesos M. La galactosa fue mayor en los quesos T1 y T2 (1,1 g/100g) y menoren M (0,1 g/100g). El ácido orótico (15,7 mg/100g) fue mayor en T1 y T2 comparado a M (13,6 mg/100g) y el ácido hipúrico fue menor en M (0,1 mg/100g) seguidos por T1 y T2 (2,1 y 5,0mg/100g, respectivamente). Los ácidos cítrico (563 mg/100g) y láctico (1685 mg/100g) nofueron afectados. Respecto a los parámetros de textura, todos los quesos presentaron valoressimilares. Los tres fermentos ensayados afectaron positivamente las propiedadesfisicoquímicas y la formación de textura, y en todos los quesos se observaron característicassimilares. Los resultados sugieren la importancia de evaluar la performance de los fermentoslácticos en la elaboración de quesos y su impacto en la calidad.