Estrategias para incrementar la proteólisis de quesos duros de pasta cocida por activación de la enzima coagulante residual.

COSTABEL, LUCIANA; CUFFIA, FACUNDO; CANDIOTI MARIO CÉSAR; VÉLEZ MARÍA AYELÉN; BERGAMINI, CARINA; HYNES ERICA RUT

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010

Asociación Química Argentina

La maduración de quesos duros de pasta cocida es un proceso complejo que insume largos períodos, comprendidos entre 6 y 24 meses. Durante este almacenamiento se producen transformaciones bioquímicas básicas, como la hidrólisis de las caseínas intactas, que influye en las propiedades de fractura del queso y en la calidad del producto final. Además, tienen lugar importantes reacciones sobre los péptidos y aminoácidos provenientes de la proteólisis, ligadas fundamentalmente a la acción de la microbiota, de gran impacto en la formación de flavour. La enzima coagulante residual contribuye a la proteólisis de queso Reggianito, probablemente debido a una reactivación, y es al menos parcialmente responsable de la hidrólisis de la caseína alfa S1. El objetivo de este trabajo fue incrementar la proteólisis en quesos duros a través de la activación de la enzima coagulante residual. Para ello, se elaboraron quesos Reggianito miniatura utilizando 5 L de leche. Se estudiaron dos factores en dos niveles: tipo de enzima coagulante y temperatura de cocción. Como coagulante, se emplearon dos enzimas recombinantes diferentes: quimosina bovina y quimosina de camello; y se aplicaron temperaturas de cocción de cuajada de 50 y 56 ºC. Los quesos obtenidos de los cuatro tratamientos se maduraron por 90 días a 12-14 ºC. A los 4, 45 y 90 días de maduración, se estudió la proteólisis primaria mediante el índice  de maduración y por electroforesis, y se cuantificó la actividad residual de coagulante. Se verificó que la actividad de la enzima fue mayor en los quesos provenientes de los tratamientos en los que se aplicó una temperatura de 50ºC, lo cual indica que el tratamiento térmico fue un factor decisivo en el mantenimiento de la actividad de la enzima. De los dos coagulantes utilizados, la quimosina bovina mostró mayor actividad en los quesos tratados a 50ºC, y no se hallaron diferencias en aquellos tratados a 56ºC.