Actividad del sistema plasmina/plasminógeno durante la maduración de quesos.

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; PEROTTI MARÍA CRISTINA; HYNES ERICA RUT; MEINARDI CARLOS ALBERTO; ZALAZAR CARLOS ANTONIO

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010

Asociación Química Argentina

La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se produce por la acción del coagulante residual y la enzima nativa de la leche plasmina. En la leche, la plasmina forma parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa, su precursor inactivo plasminógeno, un activador del plasminógeno y dos inhibidores: el inhibidor de la plasmina y el inhibidor del activador del plasminógeno. La plasmina, el plasminógeno y el activador del plasminógeno se encuentran asociados a la micela de caseína, mientras que los dos inhibidores se hallan en la fase acuosa de la leche. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la tecnología de elaboración en la actividad del sistema plasmina/plasminógeno en quesos Pategrás y Reggianito durante la maduración. Los quesos Pategrás se maduraron durante 50 días y se muestrearon al principio (tiempo 0) y a los 12, 38 y 50 días de maduración. Las hormas de los quesos Reggianito  se maduraron durante 180 días y se muestrearon a tiempo 0 y a los 30, 80, 130, 150 y 180 días. Por un lado, se determinó que en el queso Reggianito existe más plasminógeno inactivo mientras que en el Pategrás en muy bajo: todo ha pasado a la forma de enzima activa o se ha desnaturalizado; por otro lado, el medioambiente definido por la matriz láctea en el queso Reggianito fue más adecuado para mantener la estabilidad del sistema plasmina/plasminógeno.