Perfil de compuestos volátiles y características fisicoquímicas de yogures con CLA adicionado mediante homogeneización

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; WOLF, IRMA VERÓNICA; CAPRA LUJÁN; PEROTTI MARÍA CRISTINA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de alimentos; 2022

El ácido linoleico conjugado (CLA) representa un grupo de isómeros del ácido linoleico conpropiedades benéficas para la salud (principalmente los isómeros C18: 2 9c, 11t y C18: 2 10t,12c), relacionadas con la obesidad, actividad antioxidante y anticancerígena. El contenido deCLA en productos lácteos es variable y relativamente bajo (1 y 29 mg g-1 de grasa). Por ello,una estrategia para aumentar su contenido en estos alimentos es incorporar aceites ricos enbiolípidos como ingrediente. El objetivo del presente trabajo fue incorporar CLA en yogures atres niveles mediante homogeneización de la leche: C (control sin CLA), H1 y H2 (40 y 80 mgCLA 100 g-1 de yogur, respectivamente) y estudiar su efecto sobre el perfil de compuestosvolátiles (SPME-GC/FID), las características fisicoquímicas (composición global, pH, acidez), losrecuentos microbiológicos (bacterias lácticas totales BAL, mohos y levaduras), la estabilidaddel CLA (GC-FID) y los dienos conjugados (espectroscoopía UV). Los yogures se categorizaroncomo enteros y se tuvo un contenido de proteínas superior al mínimo establecido por lalegislación. Respecto a la evolución del pH y acidez durante el almacenamiento, se verificó unadisminución del pH (de 4,6 a 4,3) y un incremento de la acidez (de 86 a 91 °D); estadisminución fue similar para los tres tipos de yogur. Los recuentos de BAL superaron 108UFC/g. Al final del almacenamiento, el ácido ruménico presentó los niveles más altos en las- -1yog -1 yogur) en C. El isómero del CLA 10t,-1 yogur, respectivamente. La determinación de dienos conjugadosindicó que no se produjo un deterioro del compuesto bioactivo durante el almacenamiento. Seidentificaron un total de 20 compuestos volátiles (2 aldehídos, 9 cetonas, 2 alcoholes, 1 éster y6 ácidos). En general, el perfil de compuestos volátiles fue similar en los distintos yogures; ellosse caracterizaron por una prevalencia de cetonas (59-62%), seguido por ácidos (33,1-37,8%),aldehídos (5,5-6,3%), alcoholes (1,2-1,6%) y ésteres (0,57-1,97%). Sólo para el grupo de losésteres se observó una diferencia significativa (H1 y H2 > C). Sin embargo, la adición de CLAinfluyó sobre el nivel de algunos compuestos individuales. El contenido de las metilcetonas, 2-hexanona y 2-heptanona, y de los ácidos butanoico, hexanoico, octanoico y dodecanoicofueron mayores en C. El diacetilo se produjo en H1 en mayor nivel que los otros yogures. Eletanol se identificó sólo en C. Los resultados sugieren que la incorporación de CLA modificó lacapacidad del fermento de producir algunos compuestos volátiles y no hubo diferencias notorias entre los yogures experimentales adicionados con los dos niveles de CLA estudiados.El procedimiento ensayado fue exitoso ya que se duplicó la cantidad basal de CLA y en elanálisis de compuestos volátiles no se obtuvieron compuestos derivados de la oxidación deácidos grasos poliinsaturados, tales como algunos aldehídos.