Los quesos argentinos de mayor difusión. Pasta Dura.

VÉLEZ MARÍA AYELÉN; MEINARDI CARLOS ALBERTO; CUFFIA, FACUNDO; WOLF, IRMA VERÓNICA; GUILLERMO PERALTA; LEILA POZZA; BERGAMINI, CARINA; BINETTI ANA; ERICA HYNES; M. CRISTINA, PEROTTI

Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas.

Ediciones UNL

Año: 2021;

El capítulo 4 es el núcleo del libro. Se dividirá en varios subcapítulos. Consisten en una división de las tecnologías por familias de quesos: pasta blanda, pasta semidura, pasta dura, quesos blancos de pote, quesos de pasta hilada, entre otras variedades. Se incluirán para cada una de estas familias la descripción de las tecnologías más usuales en la Argentina, así como sus variaciones e innovaciones. Se hará hincapié en los fermentos usados, tanto primarios o de acidificación como de afinado o maduración, al igual que sobre las enzimas coagulantes, y otros insumos e ingredientes. Se incluirá información sobre el salado, la forma de envasar o presentar el producto, la maduración y el almacenamiento. Se realizará una descripción pormenorizada de las características principales del producto, su perfil organoléptico y sus usos tanto industriales como gastronómicos y familiares. Asimismo, se detallarán los principales defectos, tecnológicos y microbiológicos, que pueden afectar la calidad de los productos.