Yogur incrementado en proteínas, reducido en lactosa y con bacterias probióticas. Efecto de la formulación en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes.

CLAUDIA INÉS VÉNICA; SOLÍS, MILENA ALDANA; PÉREZ, CARLA DANISA; BONTEMPI, GASPAR; SENOVIESKI, MATIAS LUIS; BULA, FLORENCIA ANTONELLA ; GABRIEL VINDEROLA; PEROTTI, MARÍA CRISTINA

Rosario

Jornada; VI Jornadas de Ciencia y Tecnologia de la Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de; 2021

Universidad Nacional de Rosario

El objetivo de esteestudio fue investigar el efecto de diferentes ingredientes en polvo y retentadode UF (R), la incorporación de una β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis y de la cepa de bifidobacteria mencionada,en la cinética de fermentación, los parámetros fisicoquímicos, microbiológicosy actividad antioxidante del yogur durante la fermentación y almacenamiento (28 días a 5°C); asimismo, se realizó unestudio de mercado sobre la intención de compra de yogur funcional. El estudio de mercado reveló que los consumidores preocupados en llevaradelante una alimentación más saludable se muestran interesados en incorporareste tipo de alimentos a su dieta. En el presente trabajo obtuvimos resultados muyalentadores, ya que se consiguieron formulaciones de yogur con alto nivelproteico, reducidos en tenor graso y en lactosa y con altos niveles de unabacteria probiótica, con características fisicoquímicas, microbiológicas ycapacidad antioxidante adecuadas.