Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas. Efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas

CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA FLORENCIA BORGO; BERGAMINI, CARINA VIVIANA; MARÍA LUJÁN CAPRA; ANA BINETI; IRMA VERÓNICA WOLF; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

La fortificación de la leche base para yogur con proteínas lácteas es una estrategia utilizada para mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales; las proteínas son uno de los macronutrientes que contribuyen a otorgar saciedad. Sin embargo, el tipo y nivel del ingrediente empleado puede afectar el proceso fermentativo y la calidad del producto. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de diferentes ingredientes lácteos proteicos en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del yogur durante la fermentación y almacenamiento. Para ello, seis tipos de yogures con distinto contenido proteico fueron elaborados, utilizando cuatro fermentos comerciales: F1, F2, F3 y F4. Las formulaciones de la leche base se prepararon mezclando leche fluida con los siguientes ingredientes en polvo: leche en polvo descremada (B1), concentrado de proteínas de suero al 40% (B2), hidrolizado de proteínas de suero (B3), aislado de proteínas de suero (B4), concentrado de proteínas de suero al 80% (B5), y suero desmineralizado (B6). Se analizó la evolución de la acidez y recuentos microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento (21días/5°C), y los perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos, sinéresis y composición global a los 21 días. El contenido de proteínas osciló entre 4,12 y 5,53 g/100 g, teniéndose los mayores valores en los yogures B3, B4 y B5. Los contenidos promedio de grasa y sólidos totales fueron 1,6 g/100g y 14 g/100g, respectivamente. La evolución de pH durante la elaboración fue similar para las seis bases con los fermentos F1, F3 y F4; tiempos de fermentación mayores se obtuvieron para las bases B1 y B3 con el fermento F2. A los 21 d, la acidez titulable varió entre 97 y 134 °D. Los cuatro fermentos se desarrollaron adecuadamente (> 109 ufc/g), manteniendo sus recuentos celulares hasta los 21 días; no se detectaron mohos y levaduras. El análisis por componentes principal (PCA) identificó diferencias entre las bases y fermentos empleados. Las muestras B4 y B5 se caracterizaron por presentar bajos niveles de sinéresis y se diferenciaron de las muestras B3 que se caracterizaron por tener mayores niveles de glucosa, galactosa, ácido cítrico y AT y por las muestras B6 caracterizadas por niveles elevados de lactosa y ácido orótico. Para las seis bases ensayadas, los fermentos siguieron una tendencia similar, F1 y F4 fueron los que más se diferenciaron. Los niveles de lactosa se incrementaron ligeramente desde F1 a F4, lo que se reflejó en una producción incrementada de ácido láctico. Los resultados ponen de manifiesto que la formulación de la leche base para yogur, particularmente en lo que respecta al tipo de ingrediente fuente de proteínas y el nivel de agregado, y el fermento, impactan de diferente manera en el proceso fermentativo y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas del producto; la base láctea B5 y los fermentos F1 y F2 son los que presentaron las mejores características y mayor nivel proteico.