Síntesis enzimática de galactooligosacáridos. Aplicación a la elaboración de un queso funcional.

CLAUDIA INÉS VÉNICA; ALEJANDRO F. AMUCHÁSTEGUI BEESKOW; GUILLERMO A. GEORGE; CARINA VIVIANA BERGAMINI; MARÍA CRISTINA PEROTTI

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Losoligosacáridos de galactosa o galactooligosacáridos (GOS) son compuestosbioactivos, a los que se les ha atribuido efecto prebiótico. De esta manera, suuso como ingrediente funcional (fórmulas infantiles, bebidas, panificados,helados) es de gran interés. También están presentes en alimentos lácteosreducidos en lactosa obtenidos por vía enzimática con enzimas β-galactosidasas.La actividad  transgalactosilasa, junto ala actividad hidrolítica que poseen estas enzimas, es la responsable de laformación de GOS. El objetivo de este trabajo fue evaluar la síntesisenzimática de GOS en un medio lácteo rico en lactosa estudiando los efectoscombinados de la concentración de sustrato y dosis de enzima, mediante laaplicación de la metodología de superficie de respuesta. Una de lascombinaciones más  adecuadas fue aplicadaen elaboraciones de quesos blandos (a pequeña escala) con el fin de obtener quesosenriquecidos en GOS. Los ensayos de incubación se realizaron con mezclas deleche fluida y suero en polvo desmineralizado cubriendo un rango deconcentración de lactosa de aproximadamente 6,5-15,5 g/100g y con la adición dediferentes dosis de la enzima β-galactosidasa comercial GODO YNL-2, 0,3-1,7g/L; se analizó la producción de GOS a diferentes intervalos de tiempos durantelos 100 min de incubación a 42°C. El rendimiento en GOS se favoreció con elincremento de la concentración de lactosa, aunque fue independiente del nivelde enzima empleado. La dosis de enzima influyó en el tiempo para alcanzar elmáximo rendimiento: a mayor dosis, menor tiempo. También se observó que los GOSse hidrolizan luego de alcanzar el nivel máximo; este hecho se acentuó en elsistema de reacción con la mayor dosis de enzima y con menor concentración delactosa. Se elaboraron quesos utilizando una mezcla de leche con aprox. 11,0g/100g de lactosa. Dos tipos de quesos experimentales con la adición de laenzima (1,0 g/L) fueron elaborados: a) la mezcla de leche cruda se incubó conla enzima por 40 min, se pasteurizó y agregó el fermento (Streptococcus thermophilus) (Ep); b) la enzima se adicionó juntocon el fermento a la mezcla pasteurizada (E). Quesos controles (C) sin laincorporación de la enzima fueron incluidos. Ligeros incrementos en los tiemposde acidificación fueron observados en los quesos experimentales con respecto alcontrol; los quesos E demoraron más tiempo que los Ep. Los valores de pH(5,39-5,47), humedad (58,7-59,4 g/100g), contenidos de materia grasa (15,0-15,7g/100g) y proteínas (15,66-15,77 g/100g) fueron similares entre los quesos. Elrecuento de microorganismos del fermento fue elevado en todos los quesos aprox.9 log UFC/g. La concentración deGOS fue mayor en los quesos Ep que en los E, 0,96 y 0,57 g/100g, respectivamente,y en los quesos C no se detectaron. Los contenidos de lactosa en Ep, E y Cfueron 1,28; 0,50 y 3,90 g/100g, respectivamente. La metodología de superficiede respuesta resultó óptima para modelar las condiciones de reacción efectivaspara la producción de GOS a partir de una mezcla de leche y suero. Además seevidenció la factibilidad de obtener quesos enriquecidos en GOS.