Incorporación de Bacterias Probióticas a Quesos de Oveja: Estudio de su Influencia en la maduración

MARÍA CRISTINA PEROTTI; CARINA V. BERGAMINI; CLAUDIA INÉS VÉNICA; VERÓNICA IRMA WOLF; CARLOS ALBERTO MEINARDI

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingenierías y Ciencias Aplicadas; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Los alimentos denominados funcionales y particularmente los que tienen en su composición bacterias probióticas han adquirido gran difusión en los últimos años. En este contexto los quesos, debido a su pH y contenido graso, asociado a una estructura proteica más cerrada, ofrecerían a estos microorganismos una protección más eficiente en relación tanto a la viabilidad en la matriz casearia como durante el tránsito intestinal. Si bien existen vastos antecedentes de incorporación de bacterias probióticas en quesos de leche de vaca, son escasos los estudios reportados en leche de otros rumiantes.En el presente trabajo se evaluó la supervivencia en un queso de oveja, de dos cepas de bacterias probióticas comerciales Lactobacillusacidophilus La-5 y Bifidobacterium bifidum BB-12, agregadas individualmente o en forma conjunta, y su influencia en los parámetros fisicoquímicos durante la maduración.Quesos semiduros se elaboraron con la tecnología optimizada en el INLAIN utilizando como fermento primario una mezcla de S. thermophilus (60%), Lb. helveticus (20%) y Lb. bulgaricus (20%). El secado y cocción de la cuajada se realizó a 45º C y los quesos fueron prensados, salados y madurados durante 45 días a 12±1°C. Se obtuvieron quesos experimentales adicionados con Lb. acidophilus, Bifidobacterium bifidum y ambas cepas combinadas en experiencias de elaboración diferentes que se realizaron por duplicado. Quesos testigo sin adición de probióticos se incluyeron  en cada caso.Se realizaron recuentos de bacterias probióticas con medios de cultivo específicos al inicio y al final de la maduración. Determinaciones de composición global, fraccionamiento de nitrógeno: nitrógeno soluble pH 4,6, en TCA 12% y en PTA 2,5% y el calculó del grado de maduración (NS 4,6/NT) se efectuaron a los 45 días.El recuento inicial de bacterias probióticas en todos los quesos experimentales fue de 107 UFC/g, el cual se mantuvo hasta el final de la maduración.Los valores composición global y proteolisis no presentaron diferencias (p<0,05) entre los experimentales con sus respectivos testigos.Los estudios llevados a cabo en este trabajo sugieren que el queso de oveja resultaría una matriz adecuada para la incorporación de las cepas de bacterias probióticas, Bifidobacterium Bb12 y Lactobacillus acidophilus La5, adicionadas individualmente o en forma  conjunta, ya que no influyen en el perfil de maduración de los quesos.