INVESTIGADORES
VENICA Claudia Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de variables tecnológicas para la obtención de yogur reducido en lactosa
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA; CARINA V. BERGAMINI; VERÓNICA IRMA WOLF; CARLOS ANTONIO ZALAZAR; MARÍA CRISTINA PEROTTI
Lugar:
San Rafael - Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingenierías y Ciencias Aplicadas; 2012
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
La
intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a gran parte de la
población mundial. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar
los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona esta patología,
es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido de
lactosa.
El
propósito del presente trabajo fue desarrollar una tecnología para la
elaboración de yogur reducido en lactosa (tipo bebible y batido)
realizando una hidrólisis de este azúcar con la enzima b-galactosidasa (lactasa). El producto obtenido sería el primero en su tipo en el mercado argentino.
Para
lograr este objetivo se realizaron experiencias de elaboración de
yogur en pequeña escala (5 L) en las que se estudiaron diferentes
variables tecnológicas: adición de enzima en diferentes dosis,
agregado de sacarosa e incorporación de sólidos de leche en varios
niveles para el tipo batido. Asimismo, se incluyeron yogures control
sin enzima. El agregado de la enzima se realizó junto al fermento ya
que en estudios previos se comprobó que la hidrólisis de lactosa
previamente al agregado del fermento resulta igualmente eficiente que
si ambos procesos de hidrólisis y fermentación se realizan en
simultáneo.
Durante
la elaboración y vida útil (28 días/5°C) se analizó el porcentaje de
hidrólisis de lactosa y se realizaron mediciones de pH, acidez,
sinéresis y ácidos orgánicos.
Como
era previsible el porcentaje de hidrólisis se incrementó durante el
proceso de elaboración en todos los productos; los resultados obtenidos
al final de la elaboración (3,5-4hs) variaron desde el 75 al 95%
dependiendo del nivel de enzima y de la
presencia o ausencia de sacarosa y polvos lácteos. Durante el
almacenamiento no se modificó significativamente el contenido de
lactosa. El desarrollo de acidez fue normal y se incrementó
progresivamente entre 5 y 15°D; el valor más elevado fue para los
yogures hidrolizados sin sacarosa y con adición de sólidos. Asimismo,
los valores de pH se encontraron en niveles normales para las dos
variedades de yogur. En cuanto a la sinéresis, en los yogures bebibles
se observó un incremento gradual de este parámetro hacia el final de
vida útil, correspondiendo los mayores valores a los productos
hidrolizados frente a los controles; sin embargo la presencia de
sacarosa produjo una disminución de la sinéresis. En los yogures
batidos no se observó separación espontánea de suero. Los perfiles de
ácidos orgánicos determinados por HPLC fueron similares entre las
distintas muestras, lo que sugiere que la hidrólisis de la lactosa con
una enzima exógena no afectó substancialmente el proceso de
fermentación de la lactosa por parte del starter.
Los
yogures hidrolizados serían adecuados para personas intolerantes a la
lactosa ya que la concentración de lactosa remanente en los productos
resultó muy baja (<1,5%); además los mismos presentaron
características generales similares a los productos no hidrolizados.