Caracterización del perfil de compuestos volátiles y estudio de su evolución durante la maduración del queso pategrás argentino

VERÓNICA IRMA WOLF; SILVINA ROXANA REBECHI; CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA CRISTINA PEROTTI

San Rafael - Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingenierías y Ciencias Aplicadas; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El flavour de los quesos está asociado a un delicado balance cuali y cuantitativo de un gran número de compuestos generados durante la maduración, principalmente a través de reacciones de naturaleza enzimática. Los compuestos volátiles y particularmente las relaciones de concentración entre los mismos han demostrado ser característicos de cada variedad. En nuestro país, recientemente se han comenzado los primeros estudios sistemáticos de la fracción volátil de algunas variedades de quesos. Sin embargo, no se encuentra información disponible sobre los quesos Pategrás, un típico queso semiduro elaborado comúnmente con la adición de bacterias propiónicas, responsables de los característicos ojos. Por esta razón, en este trabajo se propone caracterizar los perfiles de compuestos volátiles de quesos Pategrás comerciales y de quesos elaborados a escala piloto, analizando en este último caso la evolución de los compuestos volátiles durante la  maduración, a fin de establecer el rol de las bacterias propiónicas en la generación de compuestos de flavour. Diez muestras de quesos Pategrás comerciales de reconocidas marcas fueron analizadas en cuanto a los parámetros de composición global y grado de maduración con métodos normalizados, y respecto a los perfiles de compuestos volátiles usando la microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a GC-FID/MS. Por otra parte, se elaboraron a escala piloto utilizando la tecnología estándar quesos Pategrás con adición de bacterias propiónicas, los cuales se muestrearon en cuatro oportunidades y se analizó la composición de volátiles. Los quesos comerciales presentaron parámetros fisicoquímicos y grado de maduración normales para esta variedad. En los perfiles de volátiles se identificaron un total de 38 compuestos, presentando los ácidos, principalmente acético, propiónico y butírico, un claro predominio en la fracción volátil. Otros grupos importantes de compuestos fueron los alcoholes y las cetonas y en menor medida los ésteres. El estudio del perfil de volátiles durante la maduración reveló el incremento de algunos compuestos en el período analizado, particularmente los ácidos de cadena corta. De acuerdo a estos resultados, las bacterias propiónicas tendrían un rol fundamental en la formación de compuestos claves en el flavour de esta variedad, lo cual se encuentra en concordancia con información publicada para quesos tipo suizos. Esto plantea la necesidad de profundizar en el estudio de la relación entre el flavour de los quesos y el empleo de diferentes cepas de bacterias propiónicas en la elaboración, que permita una selección de aquéllas que otorguen las mejores características sensoriales a los quesos.