Propiedades texturales y fisicoquímicas, perfiles de fermentación y microbiología de quesos frescos untables comerciales con diferente contenido de grasa

SOLÍS, MILENA ALDANA; VÉNICA C. I.; PEROTTI M. C.

Encuentro; Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2023

La producción de quesos en nuestro país ha experimentado un crecimiento importante en las últimas décadas. Además de las variedades tradicionales, hubo un incremento en la producción y consumo de quesos de muy alta humedad (> 55,0%, CAA, 2023).Se ha observado una diversificación de la oferta de quesos frescos y untables con la aparición de productos con nuevos sabores, aromas, textura y con diferente nivel de grasa. El queso es una excelente fuente de nutrientes, aunque algunos de ellos (colesterol, grasa saturada) pueden tener implicancias negativas para la salud si se consumen en exceso. Por esto se encuentran en el mercado los productos bajos en grasas. En el queso la grasa cumple un rol como plastificante para reducir la resistencia mecánica y suavizar la textura y como fuente de aroma y sabor, su reducción afecta muchos parámetros fisicoquímicos, de textura y sensoriales, afectando la aceptabilidad del consumidor.El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades de textura, fisicoquímicas, los perfiles de lactosa y ácidos orgánicos, y microbiología de quesos frescos untables comerciales, con diferente contenido de grasa.