Potencial aplicación de fibra de zanahoria en la elaboración de yogur incrementado en proteínas. Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, texturales y perfiles de fermentación y volátiles

BERET, M. VICTORIA; ROBERT, NATALIA; SPOTTI, LAURA; QUINTERO CERON JUAN P.; REBECHI, SILVINA; MANUALE, DÉBORA; QUIBERONI, ANDREA; WOLF, I. VERÓNICA; VÉNICA, CLAUDIA I.; PEROTTI, M. CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectos beneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenido proteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetros fisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composición global (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p