Estudio de la actividad anticariogénica de yogures elaborados con distintos ingredientes lácteos conteniendo ácido siálico

I. VERÓNICA WOLF; VÉNICA CLAUDIA INÉS; MARÍA AYELÉN VÉLEZ; M. CRISTINA PEROTTI

Santa Fe

Congreso; X Congreso ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD. XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN). CALIDAD NUTRICIONAL: CONTRIBUYENDO AL BIENESTAR Y A LA SALUD.; 2023

FBCB/UNL-Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Introducción y objetivo: El caseinomacropéptido (CMP) es un grupo de péptidos a los cuales se le han atribuido actividades biológicas, algunas asociadas a la presencia de ácido siálico, entre ellas la actividad anticariogénica, es decir la capacidad de reducir la erosión/desmineralización dental. En este trabajo se evaluó la actividad anticariogénica de yogures conteniendo CMP.Metodología: Se elaboraron cuatro tipos de yogures, empleándose leche fluida (LF) y diferentes ingredientes: leche en polvo descremada (LPD), concentrados de proteínas de suero (WPC35, WPC80) y aislado de proteínas de suero (WPI), de acuerdo al siguiente esquema: Y1: LF + LPD (5%); Y2: LF + LPD (3%) + WPC35 (2%); Y3: LF + LPD (3%) +WPI (2%); Y4: LF + LPD (3%) + WPC80 (2%). Se determinó el contenido de ácido siálico (μg/g) y se aplicó un test in vitro de desmineralización de la hidroxiapatita (modelo dental), midiéndose el Ca y P liberado del material por la acción de los buffers acetato (pH 4.2) y citrato (pH 3.0), y se calculó el % de protección efectuada por los yogures. Los resultados fueron analizados por ANOVA de 2 vías (factor1: formulación; factor2: tipo de buffer).Resultados: El contenido de ácido siálico difirió entre los yogures: Y3>Y4>Y2>Y1 (247.9; 183.0; 99.2; 23.7 μg/g). Los % de protección estuvieron entre 23 y 67%, incrementándose con el aumento del ácido siálico. Tanto para el Ca como para el P, los dos factores fueron significativos e interaccionaron. Respecto al Ca, la protección realizada por todos los yogures fue mayor con el buffer acetato. Para el P, el efecto del buffer se observó sólo en Y4, ejerciendo una mayor protección con el buffer citrato.Conclusión: El aumento de los niveles de ácido siálico en los yogures incrementa la actividad anticariogénica de estos productos. La protección realizada depende del pH.