Caracterización de quesos frescos producidos con adición de un extracto proteico extraído del bagazo de la industria cervecera

SILVA, JOHANA N.; MARÍA AYELÉN VÉLEZ; LOYEAU P.; YANINA LORENA PAVÓN; CABALLERO M. S.; PEROTTI M. C.; GUEVARA M. G.; VÉNICA C. I.

Santa Fe

Congreso; X Congreso ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD. XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN). CALIDAD NUTRICIONAL: CONTRIBUYENDO AL BIENESTAR Y A LA SALUD.; 2023

FBCB/UNL-Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Introducción y objetivos: El bagazo de cebada malteada (BCM) es un subproducto de la elaboración de cerveza. Una opción para revalorizarlo es su utilización en aplicaciones industriales. Recientemente, se determinó actividad caseinolítica in vitro a un extracto proteico de BCM obtenido de la elaboración de cerveza IPA. En este trabajo se profundizó en el efecto de la incorporación del extracto sobre diferentes características de quesos frescos. Metodología: Se elaboraron quesos con: extracto proteico de BCM (3 concentraciones: N1, N2 y N3), quimosina (Q) y sin adición (C). Se analizó el pH, acidez, composición global, recuentos microbianos, proteólisis, microestructura, capacidad de retención de agua, perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, adhesividad) y de compuestos volátiles y análisis sensorial con panel entrenado (15 días/5ºC); la acidez y pH también se analizaron al día 1. Las elaboraciones se triplicaron y se aplicó ANOVA para detectar diferencias significativas.Resultados: La composición de los quesos y los recuentos microbianos fueron similares. Al comienzo y final la acidez en los quesos N3 fue mayor al resto; el pH no presentó cambios. No hubo influencia sobre la proteólisis. Los quesos Q presentaron menor capacidad de retener agua. En la textura, sólo hubo diferencias para la dureza, los quesos Q presentaron mayores valores. Las muestras C tuvieron una microestructura con aglomerados más grandes que el resto, Q presentó una estructura más cerrada y las muestras con extracto formaron una red más abierta. En el sensorial, las muestras con extracto resultaron más opacas y C y N3 fueron menos firmes. Se identificaron 24 compuestos volátiles en todos los quesos, mayoritariamente ácidos, seguidos por cetonas, aldehídos y alcoholes. Conclusión: Los resultados evidenciaron que la incorporación del extracto en quesos frescos es factible ya que no generó detrimentos en su calidad, y podría utilizarse para modular características texturales y microestructurales.