Determinación de la capacidad productora de aminas biógenas por cepas bacterianas de interés alimentario

CLAUDIA INÉS VÉNICA, NANCY G. BARAGGIO, ARTURO C. SIMONETTA

Santa Fe

Jornada; Noveno Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2005

Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional del Litoral y la Federación Universitaria del Litoral

Las aminas biógenas han sido asociadas con múltiples brotes de enfermedades alimentarias en el mundo, debido a su actividad biológica y a que se encuentran en concentraciones variables en alimentos de alto contenido proteico. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la actividad decarboxilativa de histidina y tirosina que presentan bacterias ácido lácticas aisladas de leche ovina y quesos elaborados con ella. Se ensayaron 28 cepas de Enterococcus, una de Streptococcus thermophilus y una de Lactococcus lactis Subsp. lactis. La capacidad para decarboxilar los aminoácidos tirosina e histidina se evaluó mediante un método en placas de Petri y se confirmó por el método de multidetección por cromatografía en placa delgada de Shalaby. Todas las cepas estudiadas demostraron capacidad de decarboxilar tirosina en los ensayos en placas de Petri, mientras que ninguna resultó capaz de hacerlo con histidina. Estos resultados fueron confirmados por TLC, determinándose concentraciones de tiramina variables para cada cepa comprendidas entre 200 y mas de 1000 ppm, cuando las mismas se cultivaron en caldo de Joosten y Northolt. En un ensayo con algunas cepas cultivadas en leche, varias no manifestaron actividad decarboxilativa, y en las restantes ésta resultó sensiblemente disminuida. Los resultados obtenidos permiten concluir que existe una alta probabilidad de que las cepas de bacterias lácticas aisladas de leche ovina y quesos patagónicos argentinos sean capaces de acumular considerables cantidades de tiramina, por lo que es indispensable evaluar esta actividad bioquímica como paso previo para determinar la conveniencia de su incorporación a fermentos.