Influencia de las condiciones de fermentación en la sobrevida al secado spray de Bifidobacterium lactis INL1

SENOVIESKI M.; LOYEAU P.; BINETTI A.; CARRARA C.; VÉNICA C. I.; PEROTTI M.C.; VINDEROLA G.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 (B. lactis INL1) es una cepa aislada de leche materna y que presentapotencial probiótico. El objetivo de este trabajo fue determinar la influenciade las condiciones de fermentación en la sobrevida al secado spray yconservación de esta cepa. Se estudió también la performance del cultivo en unyogur. Se evaluó el desarrollo de B. lactisINL1 en un medio a base de suero de queso, suplementado solamente conpluripeptona (0,5 % p/v). Se logró un desarrollo satisfactorio, similar alobtenido en el medio comercial de referencia (MRS). Se estudió el desarrollo dela misma en fermentador (2 L) en el medio de cultivo desarrollado y a pH librey controlado a 6,5 y 5,5. El desarrollo microbiano fue favorecido a pH ácido (1x 109 UFC/ml). Se deshidrató la biomasa sin el lavado de lascélulas, luego del agregado de maltodextrina (10 % p/v). Luego del secadospray se obtuvo una sobrevida satisfactoria (> 1 x 109 UFC/gr).Se tuvo una menor pérdida de viabilidad celular en cultivos desarrollados a pH6,5. Finalmente, se estudió la sobrevida de los cultivos deshidratados durante18 meses a 5 °C y 22 °C. Los cultivos almacenados a 5 °Csufrieron una menor pérdida de viabilidad celular que aquellos almacenados a 22 °C.También se observó que los cultivos de las fermentaciones a pH libre sufrieronuna mayor pérdida de viabilidad (reducción entre 0,48 y 6,14 órdenes log, para5 °C y 22 °C, respectivamente) que los productos obtenidos a pHcontrolado (reducciones entre 0,12 y 1,68 órdenes log, para 5 °C y 22 °C,respectivamente). Los cultivos de fermentaciones a pH controlado sufrieron unapérdida de viabilidad mínima (< 0,5 órdenes log) a 5 °C, logrando unnivel de células viables de 1,6 x 109 UFC/gr luego de 18 meses. Porúltimo, se ensayó la incorporación de la cepa deshidratada en un yogur reducidoen lactosa y enriquecido en proteínas. Los niveles de microrganismos (tanto B. lactis INL1 como del cultivoiniciador) se mantuvieron en niveles satisfactorios durante los 28 días deconservación del producto a 5 °C, con una viabilidad > 8,00 x 109UFC/g en todos los casos. En su conjunto, los resultados obtenidos demuestranque B. lactis INL1 posee potencialtecnológico para ser producida en un medio de cultivo a base de suero de quesoy obtener un cultivo deshidratado por secado spray. El cultivo producido deesta manera presenta una supervivencia satisfactoria por hasta 18 meses y puedeser incorporado satisfactoriamente en yogur.