Influencia de la formulación de yogur incrementado en proteínas en la dinámica de fermentación, características fisicoquímicas, reológicas y microestructurales

BERET M V; VÉNICA CLAUDIA INÉS; REBECHI S; CABALLERO M S; SPOTTI M L; QUINTERO CERÓN J P; WOLF I V; PEROTTI M C

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

Enlos últimos tiempos ha cobrado interés el desarrollo de yogures incrementadosen nivel proteico, dados los beneficios sobre la salud y la saciedad. Se formularon4 yogures con contenidos de proteínas entre 7-8% y ~1% de grasa partiendo deuna mezcla de leche parcialmente descremada y leche en polvo descremada a laque se le incorporaron dos ingredientes de proteínas de suero en polvo en dosniveles de adición cada uno: concentrado (WPC 35) (Yw1: 5,5% y Yw2: 3,5%) ymicroparticulado (Ymp1: 4% y Ymp2: 2,5%). Los yogures se elaboraron a escalalaboratorio empleando un protocolo estandarizado. Se monitoreó el pH y eloxígeno disuelto durante la fermentación. Además, se caracterizó la formacióndel gel mediante medidas ópticas en un equipo Optigraph, determinando tiempo degelificación, firmeza final, índice de densidad del gel y velocidad deagregación. Se analizó la composición de las leches base (proteína total y grasa).El pH y la acidez titulable (AT) fueron evaluados antes de la fermentación y enlos yogures al final del almacenamiento (21 d/4°C). Los sólidos totales (ST), elcontenido de cenizas, la capacidad de retención de agua, el color (CIE L*a*b*),el comportamiento reológico (índices de comportamiento de flujo (n) y deconsistencia (k)), el perfil de textura (dureza, adhesividad y cohesividad), lamicroestructura y el perfil de compuestos volátiles fueron determinados en losyogures (21 d). Se aplicó ANOVA de una vía y test de Tukey para comparación demedias (p≤0,05). Yw1 y Ymp1 tuvieron el mayor contenido proteico (7,8%), y Yw2y Ymp2 los niveles más bajos (aprox. 7,0%), lo que se reflejó en los ST de losyogures. La grasa, las cenizas y la AT fueron similares entre las formulaciones.La evolución del pH mostró la misma tendencia para todas las fermentaciones; ladisminución desde aprox. 6,4 hasta el pH target (~4,7) ocurrió en 4,5 horas.Similar comportamiento se observó para el contenido del oxígeno disuelto. Los parámetrosde formación del gel fueron diferentes entre las formulaciones, al igual que k,la dureza y la adhesividad de los yogures. Se observó un comportamientopseudoplástico para todos los productos (n<1). En las micrografías de Ymp1 yYmp2 se observó una estructura de red con poros, a diferencia de Yw1 y Yw2donde se apreciaron aglomerados proteicos de mayor tamaño y estructuras pocodefinidas. Los parámetros CIEL*a*b* fueron similares. Se identificaron 18compuestos volátiles: 10 cetonas, 6 ácidos y 2 aldehídos. El perfil globalcuali y semi-cuantitativo resultó similar entre los yogures. Las cetonasconstituyeron el grupo mayoritario (50-54% del total de compuestos), seguidopor los ácidos (37-45%); los aldehídos fueron minoritarios (5-7%). Algunasdiferencias fueron detectadas en los compuestos individuales. Ymp2 secaracterizó por mayores áreas de acetaldehído y diacetilo; Yw1 tuvo los mayoresvalores de 2,3-pentanodiona,2-hexanona y benzaldehído. Las áreas de los ácidosbutanoico, hexanoico y dodecanoico fueron mayores en Yw1 y Yw2. El tipo deingrediente basado en proteínas de suero y su tecnología de producción impactóprincipalmente en la formación del gel y en la textura y microestructura de losyogures.