Purificación de galactooligosacáridos con Saccharomyces comerciales

VÉNICA CLAUDIA INÉS; FURRER A. A.; CAPRA M. L.; PEROTTI M. C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2022; 2022

Losgalactooligosacáridos (GOS) son carbohidratos prebióticos muy usados comoingredientes funcionales. Se sintetizan a partir de la lactosa con enzimasβ-galactosidasas; la mezcla de reacción obtenida está compuesta por GOS, lactosaresidual, glucosa y galactosa. La concentración y tipo de GOS influye en el rolprebiótico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la performance de levadurasSaccharomyces comerciales para purificar los GOS contenidos en unamezcla que se obtuvo tratando un permeado de suero concentrado en lactosa con unaβ-galactosidasa de Kluyveromyces lactis. Para ello, la mezcla se incubó individualmentecon tres levaduras (L1, L2 y L3; 30 ºC/48h) en dos condiciones: sin y con el agregadode extracto de levadura (0,5% p/v); el muestreo se realizó al inicio y a las 8,24, 32 y 48h. Se determinó el pH y el crecimiento microbiano mediante lamedición de la densidad óptica (DO) a 600 nm. Se analizó el perfil decarbohidratos (GOS, lactosa, glucosa y galactosa) y se calculó el factor depurificación (FP) de GOS, y se cuantificó la producción de etanol por HPLC-IR. Los resultadosse analizaron mediante análisis de varianza de dos vías (ANOVA) para detectardiferencias entre los dos factores estudiados y ANOVA de una vía para analizarel efecto del tiempo de fermentación para cada tratamiento. En general, losdos factores y el tiempo de fermentación influyeron (p<0,05) en todas lasvariables estudiadas, a excepción de los GOS y lactosa. Se observó desarrollomicrobiano en todos los tratamientos; el pH disminuyó y la DO aumentó hasta las24 h y luego los valores se mantuvieron hasta las 48 h. Para ambos medios (cony sin extracto) se tuvieron menores valores de pH para L3 y mayores valores deDO para L2, en la mayoría de los tiempos analizados. La incorporación del extractoincrementó los valores tanto de pH como de DO. Los niveles de etanol seincrementaron durante la fermentación (2,1-3,7 g/100g a las 48h), de acuerdo ala levadura y medio utilizado. Los tratamientos aplicados no afectaron lasconcentraciones de GOS y lactosa (2,2 y 4,7 g/100g, respectivamente), mientrasque se observó una brusca disminución de glucosa (desde aprox. 5,2 g/100g hasta0,2 g/100g a las 48 h). La evolución de galactosa (concentración inicial 3,9g/100g) dependió del tratamiento aplicado: para L3 disminuyó en los dos medios(2,2 y 0,2 g/100g, sin y con extracto, respectivamente, a las 48h), para L2disminuyó solo en el medio suplementado (0,9 g/100g), mientras que para L1 nose observaron cambios. Las tres levaduras fueron capaces de purificar los GOS,pero en diferente grado: L3 arrojó los mejores resultados con un FP de 1,72 enel medio sin extracto, que se incrementó por la presencia del mismo (FP 2,18), L2presentó una performance intermedia (FP 1,48 y 2,01, sin y con extracto, respectivamente)y L1 fue la levadura menos eficiente (FP 1,48), para ambos medios. Estosresultados ponen de manifiesto la factibilidad de utilizar la metodología defermentación selectiva para purificar mezclas de GOS.