Estrategias tecnológicas para obtener yogur alto en proteínas. Influencia sobre parámetros fisicoquímicos y de textura.

MARÍA VICTORIA BERET; CLAUDIA INÉS VÉNICA; SILVINA ROXANA REBECHI; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; LEILA POZZA; MARÍA LAURA SPOTTI; JUAN P. QUINTEROS; IRMA VERÓNICA WOLF; MARÍA CRISTINA PEROTTI

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria : Universidad Nacional de Cuyo

Se elaboraronyogures altos en proteínas utilizando leche concentrada por ultrafiltración comoúnico componente o en combinación con polvos lácteos (concentrados de proteínade suero al 35 y 80% y leche en polvo descremada) para la formulación de laleche base. Se monitoreó el pH y formación del gel durante la fermentación. La acidez,la composición global y la capacidad de retención de agua fueron evaluadas alos 21 días de almacenamiento. Además, se obtuvieron micrografías por microscopíaconfocal de barrido para caracterizar la microestructura y se analizó el perfilde textura por compresión de los productos al final del almacenamiento. Losyogures obtenidos alcanzaron niveles de proteína entre 6,6 y 8,3% y entre 15,4y 17,5% de sólidos totales. Los tiempos de coagulación fueron variables segúnlas distintas composiciones (entre 126 y 210 min), al igual que los tiempos de fermentación(270-300 min). Las características del gel durante la fermentación secorrelacionaron con los parámetros de textura a los 21 días, que tambiéndifirieron según las distintas composiciones de los yogures. Las micrografíaspermitieron detectar la distribución de los agregados de proteínas formadossegún cada formulación.