Yogur incrementado en proteínas, reducido en lactosa y con agregado de una bacteria potencialmente probiótica. Efecto de la formulación en propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas.

CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA JULIA SPOTTI; MARÍA AYELÉN VÉLEZ; SILVINA ROXANA REBECHI; SENOVIESKI, MATIAS LUIS; GUILLERMO ANDRÉS GEORGE; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; GABRIEL VINDEROLA; MARÍA CRISTINA PEROTTI

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria : Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de diferentesingredientes proteicos: polvos y retentado de leche, la incorporación de unaβ-galactosidasa y de una cepa de bifidobacteria potencialmente probiótica, enla cinética y perfiles de fermentación, en la distribución del tamaño departículas, y en parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y reológicos delyogur durante la fermentación y almacenamiento (28 días/5 °C). El diámetro aparente de las micelas de caseínas y la distribución detamaño, fueron diferentes entre las formulaciones. El tamaño aparente de lasmicelas aumentó desde Y1 a Y4. La evolución de pH fue similar en todas lasfermentaciones hasta los 240 minutos; luego se observó una menor acidificaciónpara Y1, lo que se manifestó en un retraso en alcanzar el pH final. Los recuentos de bifidobacterias y de estreptococos fueron similares y elevados(> 8,5 log UFC/g) durante el almacenamiento. La capacidad de retención de agua fue mayor en Y4 y menoren Y1, lo que se relacionó con el contenido de proteínas (Y4>Y1). Lasmayores concentraciones de carbohidratos fueron para Y3 y Y4, lo que se relacionó con mayores contenidos de lactosa en las leches de partida. Todoslos yogures exhibieron un comportamiento tixotrópico. El yogur Y4 mostró uncomportamiento de flujo ligeramente diferente al de las otras muestras,exhibiendo un índice de comportamiento de flujo más bajo y una viscosidad Kokinimás alta. Los yogures Y1 e Y3 fueron menos firmes que Y2 e Y4.