INVESTIGADORES
VENICA Claudia Ines
artículos
Título:
Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA; CARINA VIVIANA BERGAMINI; MARÍA LUJÁN CAPRA; ANA BINETI; MARÍA CRISTINA PEROTTI
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINO AMERICANO
Editorial:
Publitec SA
Referencias:
Lugar: CABA; Año: 2020 p. 44 - 48
ISSN:
0328-4158
Resumen:
El objetivo de este estudio fue investigar elefecto de seis diferentes ingredientes lácteos proteicos, empleando cuatro diferentesfermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidadde retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) ymicrobiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.Losresultados ponen de manifiesto que la formulación de la leche base para yogur,particularmente en lo que respecta al tipo de ingrediente fuente de proteínas yel nivel de agregado, y el fermento empleado, impactan de diferente manera enel proceso fermentativo y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas delproducto. De las tres bases con mayor nivel proteico B3, B4 y B5, la base B5 ylos fermentos F1 y F2 fueron los que presentaron las mejores características.
