YOGUR FUNCIONAL Y REDUCIDO EN LACTOSA: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES

CLAUDIA INÉS VÉNICA; SILVIA C. ACOSTA; NORA G. SABBAG; MARÍA CRISTINA PEROTTI

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec S.A.

Lugar: Buenos Aires; Año: 2015 vol. 87

0328-4158

Laintolerancia a la lactosa es un problema que afecta alrededor del 70% de la poblaciónmundial, su incidencia en América del Sur es muy elevada. Uno de lostratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinalesque ocasiona, es el consumo de productos lácteos reducidos en su contenido delactosa. Cabe destacar que yogures deslactosados y además con adición deprobioticos y prebióticos serían los primeros en su tipo en el mercadoargentino.El propósitodel presente trabajo fue evaluar el efecto de la hidrólisis de la lactosa con b-galactosidasa (EC.3.2.1.23) y de la incorporación de probiótico y prebiótico, sobre las características sensoriales y parámetros fisicoquímicosdel yogur.Para ello serealizaron experiencias de elaboración de yogur tipo batido a escala piloto(30L) en las que se estudió la adición de la enzima proveniente de Kluyveromyces lactis(0,25g/L), agregada simultáneamente con el starter, y la incorporación de Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina.Se incluyó un yogur control sin enzima y sin probiótico/prebiótico. Durante laelaboración y almacenamiento (28días/5°C) de los yogures se determinó elcontenido de lactosa, el pH y la acidez titulable. A los siete días se realizóel análisis de composición global (grasa, proteína y sólidos totales), el análisissensorial descriptivo con un panel entrenado y el ensayo de aceptabilidad con112 consumidores. Cumplidas las tres semanas de almacenamiento se realizó el recuentode bacterias probióticas y de hongos y levaduras.Laconcentración de lactosa disminuyó durante la elaboración en los productos conel agregado de la enzima, desde 6,64 g/100g en la leche base hasta 1,45 g/100g alfinal del proceso (aprox. 4h), variando muy poco durante el almacenamiento(1,12-1,24 g/100g). El desarrollo de acidez titulable fue normal en todos loscasos y se incrementó progresivamente desde 79ºD en el yogur recién elaborado hasta95°D al final del período de conservación, presentando valores más elevados elyogur control en comparación a los productos deslactosados; la presencia de la bacteriaprobiótica y de la inulina no modificó este parámetro. Los valores de pH y lacomposición química resultaron similares en todos los casos. Las bacteriasprobióticas se mantuvieron en niveles de 107UFC/g, y el recuento dehongos y levaduras resultó aceptable (aprox. 10 UFC/g).Del análisissensorial descriptivo se obtuvo que los yogures deslactosados con y sin laadición de probiótico/prebiótico presentaron sabor a leche, gusto dulce másintenso y menor acidez que el control. No se evidenciaron diferencias en lascaracterísticas de textura, se trata de muestras poco consistentes, muycremosas y con muy poca aspereza. El ensayo de aceptabilidad indicó que el 80%de los consumidores consultados prefirieron los yogures deslactosados; la mayoraceptabilidad estuvo vinculada a la menor acidez y mayor dulzor.