INVESTIGADORES
CAPRA Maria Lujan
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción y conservación de un fermento láctico capaz de mejorar panes sin gluten
Autor/es:
PAULÓN FLORENCIA GERALDINA; OSELLA CARLOS ALBERTO; QUIBERONI ANDREA; CAPRA MARÍA LUJÁN
Lugar:
Buenos AIres
Reunión:
Taller; 1º Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de los Alimentos en la UTNBA; 2019
Institución organizadora:
Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Buenos Aires
Resumen:
Trabajo presentado como ponencia ORAL-----pan preparado con una premezcla comercial sin TACC mejoró en textura y organolepsis por fermentaciónconWeissella cibaria(W20), propagada en caldo MRS. Un paso crítico para usar microorganismos comofermentos es su producción a gran escala. Previamente, se seleccionó un medio de cultivo económico, sinTACC, apto para escala industrial.La tecnología de conservación de biomasa adoptadadebe considerar que,auncuando no ocurran modificaciones en la viabilidad celular, algunos parámetros de funcionalidad de loscultivos pueden afectarse por procesos a los que se someten durante la preparación del fermento.Losobjetivosdel estudio fueron(i)optimizar y simplificar condiciones operativasde un fermentador de laboratoriopara maximizar producción de biomasa de W20, conuna adecuada capacidad de desarrolloy a bajo costo; (ii)evaluar estabilidad y vida útil durante almacenamiento congelado del cultivo iniciador W20, y su funcionalidadtecnológica en elaboración de pan sin TACC.
