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(Modalidad de la presentación: Poster) RESUMEN Las fermentaciones de la industria láctea se basan en el crecimiento activo de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes naturalmente en la matriz del alimento, o que se adicionan para que actúen como cultivos iniciadores o a fin de aumentar el valor funcional (cultivos probióticos). Su capacidad de fermentación puede ser severamente inhibida por diversos factores, siendo las infecciones fágicas las que presentan las mayores pérdidas económicas. El control de fagos despierta un gran interés al momento de manipular BAL. La caracterización de fagos autóctonos, permite el diseño de estrategias adecuadas como defensa frente a la amenaza permanente de sus infecciones. Con el objeto de realizar tal estudio sobre el fago autóctono de Lactobacillus paracasei MLC-A, aislado de un proceso industrial de leche fermentada, se determinó su espectro de hospedadores frente a cepas comerciales, de colección y salvajes, resistencia térmica a temperaturas de interés industrial, resistencia química frente a biocidas de uso cotidiano en plantas y laboratorios, y parámetros de multiplicación fágica, realizando curvas de crecimiento en un paso. Además, se describió la morfología sobre la base de sus micrografías electrónicas. El fago presentó una cabeza regular (diámetro 57 nm) y una cola bastante rígida (largo 156 nm, diámetro 7-8-nm), lo que permitió incluirlo en la Familia Siphoviridae. Posee cuello (12x 2nm), placa basal (15x3 nm) y fibra caudal (20x2 nm). El espectro de huéspedes del fMLC-A resultó idéntico a los obtenidos para dos fagos de colección de Lact. paracasei (PL-1 y J-1) previamente estudiados, resultando específico para cepas de Lact. paracasei. Temperaturas de 63°C y 72°C no lograron inactivar completamente suspensiones de alto título (»106 UFP/ml) del fago en los medios empleados, aún luego de 45 minutos, por lo que éste sobrevive a los tratamientos de pasteurización. El ácido peracético (0,15%v/v) y el NaClO (600 ppm) fueron los biocidas más efectivos, reduciendo el título del fago en 6 log10 en 2 y 30 minutos, respectivamente. El isopropanol y el etanol (10 y 50%), prácticamente no afectaron su viabilidad, mientras que el alcohol etílico al 75 y 100% produjo reducciones de 3,5 log10 y 1,9 log10, respectivamente, a los 45 minutos. Los parámetros de multiplicación fágica obtenidos (burst size: 69 UFP/centro infectivo; período de latencia: 30 minutos y tiempo de burst: 135 minutos) se encuentran dentro de los rangos calculados para otros sistemas fago/cepa de Lactobacillus casei/paracasei estudiados. Éste constituye el primer aislamiento de un fago de Lactobacillus paracasei en el país.

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