Detección de fagos en muestras industriales: revisión de la norma vigente de la Federación Internacional de Lechería

CAPRA MARÍA LUJÁN; NEVE HORST; SORATI PAMELA C.; ATAMER ZEYNEP; HINRICHS JÖRG; HELLER KNUT; QUIBERONI ANDREA

Rosario

Simposio; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CYTAL, 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Cualquier proceso biotecnológico que se basa en el metabolismo bacteriano para producir unamolécula o elaborar un producto es vulnerable a infecciones por fagos. La industria láctea es la que mejor ha documentado esos ataques, probablemente debido a que los mismos constituyen laprincipal causa de defectos en sus fermentaciones, ocasionando así cuantiosas pérdidas económicas.El monitoreo permanente de la presencia de fagos en planta es crítico para identificar origen ydeterminar niveles de la contaminación, permitiendo la acertada toma de decisiones en caso deinfecciones severas. Si bien existen metodologías moleculares más veloces, las técnicasmicrobiológicas tradicionales permiten la detección de las partículas fágicas activas responsables de las fallas, por lo cual siguen en vigencia y sirven de referencia frente a un evento puntual. Lanormativa de la Federación Internacional de Lechería (FIL, Boletín 263 1991) para la detección de fagos, incluye un paso obligado de tratamiento térmico (90ºC, 15 min) para una alícuota de lamuestra a fin de discriminar entre inhibidores fágicos y otros, de diversa naturaleza. En los últimosaños, fagos pertenecientes a diversas especies y aislados a partir de distintos ambientes lácteosexhibieron resistencias térmicas extremas. En este trabajo se estudió la resistencia extraordinaria de fagos aislados en nuestro país y en Alemania, con el objetivo de revisar la normativa FIL. Cinéticas de inactivación térmica (90ºC, 0-45 min) de los fagos suspendidos (107-108 UFP/mL) en leche (Difco, Sparks, MD, USA) descremada reconstituida estéril fueron construidas por determinación de recuentos fágicos residuales (método de la doble capa agarizada), a tiempos predeterminados. Se estudiaron ejemplares fágicos resistentes y sensibles (controles) al calor, específicos para cepas de las especies Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei y paracasei. Luego de 40 min de tratamiento, no fue posible detectar placas (<10 UFP mL-1) para ninguno de los 10 fagos termorresistentes ensayados. Por lo cual, considerando además la estabilidad térmica de otros inhibidores probablemente presentes tales como antibióticos utilizados para el tratamiento de mastitis, se propuso prolongar el paso de calentamiento (90ºC) de la norma de 15 a 45 min. Alternativamente, la completa eliminación del paso y búsqueda de placas de lisis (FIL, Boletín 263 1991) luego de obtener un resultado positivo, directamente en la muestra sin calentar. Para esta última opción, la pesquisa se dirige sólo a la detección de partículas fágicas activas, con la ventaja adicional de menores tiempos, material de laboratorio y trabajo a realizar, requeridos para cumplimentar el análisis.