Lactobacillus casei/paracasei: caracterización tecnológica de mutantes espontáneos fagorresistentes para uso industrial

TIBALDO, MAXIMILIANO M.; REINHEIMER JORGE ALBERTO; CAPRA MARÍA LUJÁN

Santa Fe

Jornada; XVIII Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2010

Asociación de Universidades Grupo Montevideo y Universidad Nacional del Litoral

Póster seleccionado para PRESENTACIÓN ORAL con power point. Trabajo premiado con MENCIÓN ESPECIAL.Las infecciones fágicas a bacterias probióticas que desarrollan durante la elaboración de un producto fermentado, ocasionan pérdidas económicas más significativas que para bacterias lácticas tradicionales. La aplicación de estrategias para controlar bacteriófagos es más compleja y restringida debido a las características únicas de las cepas probióticas. El aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes a partir de cepas sensibles sería una alternativa posible que implica la utilización de la misma cepa, aunque resistente, y no su reemplazo por otra cepa diferente. Sin embargo, se debe corroborar que las propiedades tecnológicas, bio-lógicas y probióticas de la cepa original permanecen intactas en a variante mejorada. En este trabajo se abordó la caracterización tecnológica de mutantes espontáneos de 2 cepas de Lactobacillus casei / paracasei  de colección  resistentes al primer fago (MLC-A) de Lactoba-cillus paracasei aislado en Sudamérica en una planta industrial de nuestro país. Distintos medios de cultivo se investigaron para evaluar el desarrollo celular, encontrándose para cada medio un comportamiento similar entre la cepa sensible y sus  mutantes derivadas. Ambas familias fueron incapaces de desarrollar en leche y leche adicionada con extracto de levadura, mientras que un medio comercial (BTC12) de base láctea fue más apropiado que el caldo MRS para favorecer el crecimiento celular. La actividad acidificante de las cepas mutantes respecto a la de sus cepas originales en BTC12 (24 hs) fue similar a la de ATCC 27092, y ligeramente inferior para ATCC 27139. Elaboraciones realizadas en BTC12 con un mutante y su cepa sensible, en presencia y ausencia del fago MLC-A permitieron confirmar, para ambas familias, la capacidad de las variantes espontáneas de resistir al fago y llevar adelante la fer-mentación. Luego de un mes de almacenamiento del producto fermentado (12ºC), la pérdida de viabilidad celular fue mayor para ATCC 27092 que para su mutante, mientras que luego de 16 días no se observaron pérdidas de viabilidad para ATCC 27139 y su mutante. El estu-dio demostró que los mutantes espontáneos aislados mostraron características  tecnológicas similares a las cepas de las cuales derivan, siendo además capaces de resistir al fago MLC-A. Por ello, podrían resultar variantes útiles para rotar en procesos industriales.