Capítulo 4.2.2 - Azules

WOLF VERÓNICA IRMA; REBECHI SILVINA; CAPRA MARÍA LUJÁN; PEROTTI MARÍA CRISTINA; MEINARDI CARLOS ALBERTO

Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 198 - 218

Las variedades de quesos en los cuales los mohos crecen durante la maduración se pueden clasificar en dos grandes categorías: quesos azules o con vetas azules (blue–veined cheese o Fromage a pâte persillée) y quesos con mohos superficiales (por ejemplo: Brie, Camembert). Si bien ambos grupos de quesos tienen en común el crecimiento de estos microorganismos, los métodos de fabricación y sus características sensoriales (flavour, textura) son muy diferentes (Fox y col., 2017). En este capítulo nos enfocaremos en los quesos azules, que son los más difundidos en nuestro país dentro de esta categoría. Debe aclararse que recientemente el término «hongos», aplicado a este tipo de quesos y a otras situaciones, ha sido reemplazado por «mohos», si bien en la jerga industrial se sigue utilizando todavía la expresión «quesos madurados con hongos».