Fermento láctico para masa madre libre de gluten

GUGLIELMOTTI DANIELA MARTA; DE LA TORRE MARÍA ADELA; OSELLA CARLOS ALBERTO; QUIBERONI ANDREA; CAPRA MARÍA LUJÁN

Heladería y Panadería Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2023 vol. 295 p. 48 - 57

0328-4166

Los panes sin gluten presentan calidad inferior encomparación con sus análogos de trigo. El uso demasa madre se presenta como una alternativa natural para su mejoramiento, pero su preparación ymantenimiento implican procedimientos laboriososy tiempos prolongados. El uso de cultivos lácticosseleccionados podría solucionar ambos aspectos. Eneste estudio, se caracterizaron las propiedades tecnológicas de seis cepas de bacterias ácido-lácticasaisladas del ambiente lácteo, para su uso como fermento directo en la preparación de masa madre. Una de ellas, Weissella confusa W20, se seleccionópara elaborar panes sin gluten por fermentación de una premezcla comercial. Los panes fermentados con W20 mostraron notables mejoras a nivel organoléptico (textura, sabor y olor) en comparación con el control, que fue fermentado sólo con levadura de panadería. La cepa W20 presenta enorme potencial de desempeño como fermento láctico para panificados, donde existe un área de vacancia en la gama de productos provistos por la industria de fermentos de nuestro país.