Masa madre para pan de molde y pan dulce sin gluten

GUGLIELMOTTI DANIELA MARTA; PAULÓN FLORENCIA GERALDINA; PRIETO PAULA; LANCELLE CEDROLLA MARÍA VERÓNICA; DE LA TORRE MARÍA ADELA; OSELLA CARLOS ALBERTO; QUIBERONI ANDREA; CAPRA, MARÍA LUJÁN

Heladería y Panadería Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2024 vol. 296 p. 54 - 68

0328-4166

El uso de BAL como cultivos iniciadores para la fabricación industrial de pan, asemejándose a la fermentación con MM tradicional, ha sido ampliamente explorado durante estos últimos años. En el mundo, algunos cultivos starter de BAL están comercialmente disponibles para panificación en formato liofilizado, con el objetivo general de controlar la microbiota nativa de las harinas y conducir la fermentación, dando calidad uniforme al producto. Estos cultivos comerciales no se encuentran disponibles en nuestro país, significando un área de vacancia dentro de la industria nacional de fermentos. Los fermentos comerciales requieren que el cultivo posea características metabólicas relevantes para mejorar la calidad del pan y la capacidad de resistir las exigencias tecnológicas del proceso al que se incorpore. La utilización de un cultivo iniciador definido conformado por cepas seleccionadas por su funcionalidad y capaces de soportar factores tecnológicos adversos presentes en las elaboraciones de pan, permitiría simplificar operativa y significativamente la etapa de fermentación y a la vez, gozar de algunos de los beneficios de los panes elaborados con MM tipo I.En investigaciones previas de nuestro grupo, seleccionamos una bacteria láctica (cepa W20) capaz de mejorar notablemente los atributos sensoriales de pan de molde sin gluten mediante la fermentación prolongada de su masa. El objetivo de este trabajo fue utilizar W20 como fermento láctico para preparar MM tipo II y III y evaluar su desempeño en la elaboración de pan de molde y pan dulce sin gluten.