Potencial aplicación de fibras de zanahoria en la elaboración de yogur. Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales.

VÉNICA C.; SPOTTI J.,; PAVÓN Y.; MOLLI J.; PEROTTI M. C.

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ); 2019

El objetivo de este trabajo fue investigar la potencial aplicación de un residuo de zanahorias rico en fibras obtenido como descarte de la obtención de carotenos, en la elaboración de yogur, mediante la evaluación de la composición fisicoquímica, capacidad de retención de agua, reología y propiedades sensoriales. Para ello, se elaboraron a escala laboratorio yogures batidos experimentales con adición de fibra 1% (E1) y 2% (p/v) (E2), y sin fibra como control (C), y se refrigeraron por 7 días a 5°C. Posteriormente, la formulación E1 fue seleccionada para su elaboración a mayor escala donde se adicionócolorante y saborizante de frutilla (para enmascarar el sabor aportado por la fibra, detectado en experiencias preliminares con panel entrenado) y se llevó a cabo un análisis sensorial con consumidores. La incorporación de fibra no afectó la acidez, composición global y recuentos microbianos de los yogures. Se observó un incremento en la capacidad de retención de agua de los yogures proporcional a la adición de la fibra. Todas las muestras presentaron comportamiento pseudoplástico. Los valores del índice de consistencia y el índice de comportamiento fueron similares. La adición del 2% de fibra disminuyó la viscosidad aparente a 200 s-1 cuando se comparó con C y E1, mientras que a menores velocidades no se detectaron diferencias. El 93% de los consumidores eligieron grados de gusto positivos y el 68% manifestaron que consumirían el producto. La incorporación de 1% de fibras de zanahoria en el yogur podría ser una estrategia prometedora para incrementar las propiedades saludables de este alimento.