Desarrollo de un queso funcional conteniendo galactooligosacáridos prebióticos.

AMUCHÁSTEGUI BEESKOW A. F.; VÉNICA C.; PEROTTI M. C.

Encarnación

Jornada; XXV Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM). Investigación sin Frontera para la Integración Científica y Cultural.; 2017

Los galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratos bioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa por actividad transgalactosidasa de enzimas beta-galactosidasas. La presencia de estas enzimas en alimentos lácteos puede provenir de los fermentos utilizados en los productos fermentados o de preparaciones enzimáticas purificadas que se pueden incluir durante el procesamiento. El objetivo de este trabajo fue ensayar condiciones tecnológicas que permitan obtener quesos enriquecidos en GOS mediante la inclusión de una enzima beta-galactosidasa comercial y valorar su impacto sobre los perfiles de fermentación (carbohidratos y ácidos orgánicos) y la composición fisicoquímica de los productos. Para ello, quesos experimentales (Ep y E) y controles (C), con y sin agregado de la enzima, fueron elaborados empleando como leche base una mezcla de suero en polvo-leche fluida. En los quesos Ep la leche se incubó con la enzima por 40 min, se pasteurizó, se agregó el fermento (S. thermophilus) y en los quesos E la enzima se adicionó junto con el fermento a la leche pasteurizada; en ambos casos se continuó con el protocolo estándar para queso tipo Cremoso. Algunas modificaciones se produjeron en los tiempos de proceso: en Ep y E se detectaron retrasos de hasta 50 min en la acidificación en cámara caliente en comparación a los C, sin embargo, los parámetros composicionales no se vieron afectados. Se evidenció la formación de GOS sólo en los quesos experimentales (Ep: 0,88 g/100 g, E: 0,51 g/100 g). Los niveles de lactosa fueron menores en Ep y E que en C, debido a la actividad hidrolítica que también posee la enzima y no se observaron cambios en los ácidos orgánicos. Los resultados obtenidos ponen en evidencia la factibilidad de obtener quesos enriquecidos en GOS prebióticos.