Utilización de fibras de zanahoria en la formulación de yogur. Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microestructura

VÉNICA C.; PAVÓN J. ; SPOTTI M. J.; MOLLI J. S. ; CABALLERO S.; POZZA L.; WOLF I. V.; PEROTTI M.C.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

En los últimos años se ha observado un interés creciente por mejorar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos, particularmente de los productos lácteos, utilizando fibras naturales de frutas y vegetales. El objetivo del presente estudio fue investigar la potencial aplicación de un residuo del procesamiento de zanahorias rico en fibras (74%) en la elaboración de yogur, a través de la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, sinéresis, propiedades sensoriales y microestructura. Para ello, se elaboraron yogures con el agregado de la fibra en dos niveles: 1 y 2%, que se compararon con yogures preparados sin la incorporación de la fibra; se empleó una matriz característica de yogur tipo batido y endulzado (con sacarosa). La incorporación de la fibra no afectó el desarrollo del cultivo starter, ya que la evolución de la acidificación durante la elaboración y almacenamiento (10 días) fue similar entre los diferentes tipos de yogures; los valores de pH y acidez titulable fueron en promedio 4,45 y 96 °D, respectivamente. La composición fue similar entre los yogures: 20% de sólidos totales, 4,20% de proteínas y 1,50% de grasa. Se evidenció una positiva disminución de sinéresis en los yogures con fibra, y este efecto fue más acentuado a mayor nivel de fibra. El agregado de fibra no afectó significativamente la consistencia y tampoco tuvo incidencia en el gusto ácido y amargo. La calidad sensorial global de los yogures con 1% de fibra fue aceptable. Sin embargo, los yogures con 2% de fibra se percibieron menos dulces y con menor olor láctico, y con mayor astringencia y aspereza, y color amarronado. A nivel microscópico, se observaron las partículas de fibra y también una diferente organización de la red de proteínas en los yogures con fibra al compararlos con el yogur sin fibra, otorgando una estructura más abierta y con agregados más grandes a medida que el contenido de fibra aumentaba. De acuerdo a los resultados obtenidos, la incorporación de fibra de zanahoria a un nivel del 1% en la formulación de yogur, podría ser una estrategia prometedora para incrementar las propiedades saludables de este alimento.