Desarrollo de un queso funcional conteniendo galactooligosacáridos prebióticos

VÉNICA C.; BERGAMINI C.; GEORGE G.; WOLF I. V.; PEROTTI M. C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA).; 2017

AATA

Los galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratos bioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa por actividad transgalactosidasa de enzimas beta-galactosidasas. La presencia de estas enzimas en alimentos lácteos puede provenir de los fermentos utilizados en los productos fermentados o de preparaciones enzimáticas purificadas, que se incorporan en la manufactura de ciertos productos como leche y dulce de leche. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar la ocurrencia natural de GOS en diferentes variedades de quesos comerciales, como así también detectar otros carbohidratos y los productos de su metabolismo (ácidos orgánicos) y 2) ensayar condiciones tecnológicas que permitan obtener quesos enriquecidos en GOS mediante la inclusión en la elaboración de una enzima beta-galactosidasa comercial y valorar el impacto sobre los procesos bioquímicos (metabolismo de carbohidratos y formación de ácidos orgánicos y compuestos volátiles) y las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos. Para ello, quesos experimentales (Ep y E) y controles (C), con y sin agregado de la enzima, fueron elaborados empleando como leche base una mezcla de suero en polvo-leche fluida. En los quesos Ep la leche se incubó con la enzima por 40 min, se pasteurizó, se agregó el fermento (S. thermophilus) y se continuó con el protocolo tradicional para queso blando; en los quesos E la enzima se adicionó junto con el fermento a la leche pasteurizada. En los quesos comerciales no se evidenció la presencia de GOS y los niveles de lactosa, galactosa y glucosa y de los ácidos láctico, cítrico, pirúvico y orótico fueron variables. En los quesos elaborados Ep y E se detectaron retrasos de hasta 50 min en los tiempos de acidificación en cámara caliente, en comparación a los C. Estas modificaciones no afectaron la composición global y los recuentos microbianos. Se evidenció la formación de GOS en los quesos experimentales, mientras que en los controles los GOS estuvieron ausentes. La concentración de GOS fue mayor en los quesos Ep comparativamente a los E (0,88 versus 0,51 g/100g). Los niveles de lactosa fueron menores en Ep y E versus C (1,24; 0,45 y 4,31 g/100 g, respectivamente), debido a la actividad hidrolítica que también posee la enzima. A pesar de ello, no se evidenciaron cambios en los ácidos orgánicos. Se identificaron 21 compuestos volátiles pertenecientes a las familias químicas de los aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres y ácidos. Los perfiles fueron similares en todos los quesos, siendo los ésteres el único grupo de compuestos en los que se detectaron diferencias, con los mayores porcentajes alcanzados en los quesos Ep. Los resultados obtenidos ponen en evidencia la factibilidad de obtener quesos enriquecidos en GOS prebióticos; productos de este tipo están aún ausentes en el mercado argentino.