Actividad anticariogénica de yogures enriquecidos en caseinofosfopéptidos.

WOLF I. V.; BERGAMINI, C.; PEROTTI M.C.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL).; 2015

AATA

Los caseinofosfopéptidos son componentesbioactivosformados por acción de diferentes enzimas tales como la tripsina,a partir de las αs1, αs2 y β caseínas. A estos péptidosse les han atribuido actividad anticariogénica y antioxidante y el aumento dela biodisponibilidad y absorción de Ca a nivel intestinal. En el presente trabajo se evaluó lacapacidad anticariogénica de yogures enriquecidos en CPP, utilizando a lahidroxiapatita (HA) como modelodental. Se prepararon yogures naturales yendulzados con sacarosa, con y sin adición de tripsina (experimentales T y controles C), empleando como materia prima diferentes mezclas a fin demodificar el contenido de caseínas: tratamientoA: leche fluida + leche en polvo descremada (LPD, 4% p/v); tratamiento B: leche fluida + leche enpolvo descremada (LPD, 2% p/v) + caseinato de calcio (CNCa, 2% p/v). Se tomaronmuestras al final del proceso de fermentación (yogures frescos) y a los 14 díasde almacenamiento. El estudio de la actividad anticariogénica consistió enponer en contacto los extractos de los yogures obtenidos por centrifugación conla HA durante uncierto tiempo, y luego evaluar la desmineralización de este material alexponerlo a una solución de buffer pH 4,2, midiendo la cantidad de Ca y Pliberado. Los resultados se expresaron como % de protección para lo cual se prepararonen simultáneo blancos (0% protección) y controles(100% protección). Los yogures C presentaron una inhibiciónen la liberación del Ca y P de la HA en el rango del 50% al 60%, mientras que los yoguresenriquecidos en CPP mostraron una protección en el rango del 60% al 76%,dependiendo del tipo de yogur. La protección de la HA por acción de los CPPrespecto a la pérdida de Ca, fue máxima en los yogures naturales elaborados apartir del tratamiento A, los cuales mostraron un incremento del 15% respecto alos controles. En general, los incrementos en los % de protección semantuvieron constantes o aumentaron ligeramente a los 14 días dealmacenamiento, dependiendo del tipo de producto, y fueron ligeramentesuperiores para el caso del Ca respecto al P en los yogures elaborados con eltratamiento B, mientras que para los yogures elaborados con el tratamiento A,los resultados fueron similares. No se evidenció una mayor actividadanticariogénica en los yogures preparados según el tratamiento B respecto delA, a pesar de haber presentado un mayor contenido de CPP. Una similar actividadanticariogénica se detectó en los yogures con y sin sacarosa.Los resultados obtenidos para losdistintos tipos de yogur mostraron un claro incremento en la protección de la HA por acción de los productosenriquecidos en CPP contra la erosión producida por el ácido, en relación a losrespectivos controles. En estos últimos, la actividad anticariogénica estáasociada a distintos componentes presentes en la leche.