Obtención y aplicación de fermentos adjuntos deshidratados por secado spray.

PERALTA G.; CUFFIA F.; AUDERO G.; PAEZ R.; PEROTTI M. C.; BERGAMINI C.; HYNES, E.R.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL).; 2015

AATA

La incorporación de cultivos adjuntos de lactobacilosmesófilos en la elaboración de quesos es una práctica cada vez más difundida,ya que ha demostrado ser una estrategia eficaz para controlar la maduración ymejorar la calidad del producto. Los cultivos adjuntos comerciales se formulanen preparados liofilizados o congelados, mientras que las cepas autóctonas nose encuentran disponibles concentradas. En este trabajo, se obtuvieron fermentosadjuntos deshidratados a partir de dos cepas autóctonas de lactobacilosmesófilos de origen NSLAB (Lactobacillus paracasei 90 y Lactobacillusplantarum 91), y se evaluó su desempeño en elaboraciones de quesos. Las cepascultivadas en MRS durante 20 h se centrifugaron, lavaron y resuspendieron enleche descremada estéril al 20%. La mezcla se deshidrató en un spray a escalalaboratorio. El polvo almacenado a 5ºCse caracterizó en cuanto a su contenido de humedad y viabilidad durante elalmacenamiento, a 1, 2, 3, 6 y 12 meses. El cultivo deshidratado fue utilizado comofermento adjunto en elaboraciones de quesos tipo Cremoso, utilizando dosiscrecientes: E1 (5x103 UFC/mL), E2 (1x105 UFC/mL) y E3(5x106 UFC/mL), en presencia de un fermento iniciador de Streptococcus thermophilus. Seincluyeron controles sin fermento adjunto. Durante la maduración, 30 días a 5ºC, se realizaron recuentosdel fermento primario y adjunto (0, 15, 30 d), se analizó la composición globaly pH (15 d), y los ácidos orgánicos y azúcares (3 y 30 d).La humedad de los polvos fue de aproximadamente 3,35% y el recuento de células viables se mantuvo por encima de 109UFC/g sin cambios durante el almacenamiento. El nivel de lactobacilos mesófilosen los quesos E se incrementó en aproximadamente un orden en relación al niveladicionado a la leche de elaboración y no se observaron cambios significativosdurante la maduración. Los valores promedio a los 30 días fueron 9x104,2x106 y 8x107 UFC/g en los quesos E1, E2 y E3,respectivamente. El pH, la composición global y los niveles de azúcares yácidos orgánicos no resultaron afectados por la incorporación del fermentoadjunto deshidratado. Ambas cepas de lactobacilos estudiadas demostraron unabuena resistencia al proceso de deshidratación por secado spray y un desempeñoadecuado como fermentos adjuntos.