Estudio de compuestos de aroma y sabor en quesos argentinos

WOLF, V., BERNAL, S., PEROTTI, M. C., ZALAZAR, C.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

El flavour, sensación global percibida a partir de la interacción de sensaciones olorosas, texturales y sápidas, es uno de los atributos de un alimento de mayor importancia para el consumidor. La complejidad de su estudio está asociada a distintos factores: por un lado no existe una única metodología para aislar de un alimento los compuestos de aroma y sabor, siendo necesario muchas veces utilizar distintos métodos para obtener un perfil de compuestos lo más completo posible. Por otra parte, se deben discriminar los compuestos activos de aroma de aquéllos que no hacen una contribución importante a este atributo. En los quesos, loscompuestos de aroma y sabor, son generados principalmente por vía enzimática apartir de la materia grasa, proteínas, lactosa y citrato. Los tres primeros son degradados en una primera etapa a compuestos intermedios: ácidos grasos,aminoácidos y ácido láctico respectivamente (pudiendo algunos hacer unacontribución directa al flavour). Estos posteriormente pueden sufrir transformaciones para originar una amplia gama de compuestos tales como: aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, etc. El delicado balance cuali y cuantitativo de estos compuestos otorga el flavour particular a cada tipo de queso. Para los quesos argentinos no existe hasta el momento información sobre este tema. En vista de ello, el objetivo del presente trabajo fue poner a punto una metodologíapara realizar este estudio, habiéndose seleccionado la microextracción en fasesolida (SPME) por su versatilidad y sencillez. Esta metodología consiste en la adabsorciónde los compuestos presentes en el espacio de cabeza de la muestra encerrada en un vial, sobre una fase estacionaria de un polímetro ad-absorbente y una posterior desorción en un puerto de inyección de un cromatógrafo de gases con detector FID. Algunos de los parámetros estudiados con distintas variedades de quesos fueron: cantidad de muestra, tiempo y temperatura de exposición de la fibra, tiempo de desorción y condiciones cromatográficas. De esta forma, se hanlogrado identificar compuestos tales como acetoína, diacetilo, 2-heptanona, 2- nonanona y ácidos acético, butírico, caproico, cáprico, por comparación con los tiempos de retención de sustancias patrones. En una primera etapa, la metodología optimizada se ha aplicado a quesos azules comerciales, habiéndose identificado en los mismos los compuestos anteriormente citados. Sin embargo, los perfiles obtenidos para las distintas marcas fueron muy diferentes desde el punto de vista cuantitativo, fundamentalmente en lo relativo a las metilcetonas y los ácidos,compuestos característicos de dichos quesos según distintos autores. Este hecho,estaría asociado a la falta de estandarización en los insumos y la tecnología empleados en su elaboración.Palabras clave: quesos – flavour – microextracción en fase sólida (SPME)