PRODUCCIÓN DE CASEINOFOSFOPÉPTIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE YOGUR

PAGLIA N.; PEROTTI M.C.; BERGAMINI, C.

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Los caseinofosfopéptidos (CPP) son péptidos fosforilados derivados de la hidrólisis enzimática de la caseína por diversas proteasas, entre ellas la tripsina. Estos péptidos tienen actividad anticariogénica, entre otras funciones beneficiosas, debido a su habilidad de unirse a minerales, por lo que son considerados compuestos bioactivos. La formación in situ de CPP durante la elaboración de productos lácteos es una potencial alternativa a la adición de los mismos como un aditivo alimentario. En el presente trabajo se ensayaron dos estrategias para la obtención de un yogur enriquecido con CPP: adición de la enzima proteolítica tripsina y el uso de un cultivo probiótico. Se elaboraron tres tipos de yogur: yogur control (C), yogur con hidrólisis previa de la leche con tripsina (T) durante 2 h a 40ºC utilizando una relación enzima:sustrato (1:9000), y yogur con la adición de la cepa probiótica Lactobacillus acidophilus La-5 en forma conjunta con el fermento. Antes de la inoculación del starter, la leche fue sometida al tratamiento típico de 80ºC-10 min, que en los yogures T sirvió además para inactivar la tripsina. La incubación fue realizada a 42ºC hasta pH 4,7, luego de lo cual los yogures fueron enfriados y almacenados a 5ºC-14 días. Los productos obtenidos fueron analizados en cuanto a su composición, pH, acidez titulable y grupos amino libres por el test de OPA. Asimismo, se realizaron perfiles peptídicos por HPLC-RP para detectar la presencia de caseinofosfopéptidos, los cuales fueron previamente separados de la matriz láctea mediante una precipitación selectiva con cloruro de calcio y etanol y comparados con CPP obtenidos a partir de un hidrolizado de caseinato de sodio con tripsina en condiciones controladas. La hidrólisis previa de la leche con tripsina (T) produjo un retraso en la fermentación de 40 minutos en comparación con los yogures C y P. Los yogures hidrolizados presentaron una acidificación levemente superior a los 14 días. El estudio de la hidrólisis de las caseínas reveló un incremento significativo de los grupos amino libres en los yogures T en comparación con yogures C y P. Asimismo, en los perfiles peptídicos se pudo comprobar la presencia de CPP solamente en los yogures T, mientras que los perfiles de C y P fueron similares y sin la presencia de CPP. Estos resultados demostraron que el fermento probiótico no tuvo actividad proteolítica en los yogures durante la elaboración o almacenamiento, y que la tripsina generó CPP durante la preincubación de la leche, los cuales se mantuvieron estables en el producto durante el almacenamiento. La hidrólisis de la leche de elaboración con una enzima exógena (tripsina) resultó ser una estrategia adecuada para obtener un producto funcional debido a la presencia de CPP. El incremento de dichos péptidos podría tener una influencia positiva en la actividad anticariogénica del yogur, lo cual se está estudiando actualmente en nuestro laboratorio.