YOGUR FUNCIONAL Y REDUCIDO EN LACTOSA: CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES

VÉNICA, C.; COSTA S.; SABBAG N.; PEROTTI M.C.

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta alrededor del 70%de la población mundial, su incidencia en América del Sur es muy elevada. Uno delos tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomasgastrointestinales que ocasiona, es el consumo de productos lácteos reducidos ensu contenido de lactosa. El propósito del presente trabajo fue evaluar el efecto dela hidrólisis de la lactosa con β-galactosidasa (EC.3.2.1.23) y de la incorporaciónde probiótico y prebiótico, sobre las características sensoriales y parámetrosfisicoquímicos del yogur. Para ello se realizaron experiencias de elaboración deyogur tipo batido a escala piloto (30L) en las que se estudió la adición de laenzima proveniente de Kluyveromyces lactis (0,25g/L), y la incorporación deLactobacillus acidophilus La-5 e inulina. Se incluyó un yogur control sin enzima ysin probiótico/prebiótico. Durante la elaboración y almacenamiento (28días/5°C)se determinó el contenido de lactosa, el pH y la acidez titulable. A los siete días serealizó el análisis de composición global, el análisis sensorial descriptivo conpanel entrenado y ensayo de aceptabilidad con consumidores. A los 21 días serealizaron recuentos microbiológicos. La concentración de lactosa disminuyódurante la elaboración en los productos con el agregado de la enzima, desde 6,64g/100g hasta 1,45 g/100g al final del proceso, variando muy poco durante elalmacenamiento (1,12-1,24 g/100g). El desarrollo de acidez titulable fue normal entodos los casos y se incrementó progresivamente desde 79ºD en el yogur reciénelaborado hasta 95°D a los 28 días; valores más elevados tuvo el yogur control encomparación a los productos deslactosados. Los valores de pH y la composiciónquímica resultaron similares en todos los casos. Las bacterias probióticas semantuvieron en niveles de 107 UFC/g, y el recuento de hongos y levaduras resultóaceptable (aprox. 10 UFC/g). Los yogures deslactosados con y sin la adición deprobiótico/prebiótico presentaron sabor a leche, gusto dulce más intenso y menoracidez que el control. No se evidenciaron diferencias en las características detextura, se trata de muestras poco consistentes, muy cremosas y con muy pocaaspereza. El ensayo de aceptabilidad indicó que el 80% de los consumidoresconsultados prefirieron los yogures deslactosado; la mayor aceptabilidad estuvovinculada a la menor acidez y mayor dulzor.