INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Aceleración de la maduración de quesos duros de pasta cocida por modificaciones en la tecnología de fabricación
Autor/es:
VÉLEZ, M.A.; BERGAMINI, C.; MEINARDI, C. A.; CANDIOTI, M.C.; PALMA S.; RODRÍGUEZ G.; PEROTTI M. C. ; HYNES, E.R.
Lugar:
Sanr Rafael (Mendoza)
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2012
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
El objetivo de este
trabajo fue incrementar la actividad de las enzimas nativas de la leche
(plasmina y lipoproteína lipasa) y de la enzima coagulante agregada en la
elaboración, mediante modificaciones en la tecnología de quesos duros de pasta
cocida, con la finalidad de favorecer la lipólisis, la proteólisis y acelerar
la maduración. Los cambios en la tecnología se ensayaron en minicuajadas y
quesos miniatura. Se evaluó el efecto del pH de drenado del suero (4.6, 5.4 y
6.4), la temperatura de cocción (50 y 56C), el
lavado de la cuajada y el tipo de coagulante (quimosina bovina y de camello)
sobre las actividades de plasmina y coagulante y sobre la proteólisis. En
cuanto a la lipólisis, se testearon diferentes pretratamientos de la leche de
elaboración: tratamientos mecánicos (homogeneización y agitación) y métodos de
sanitización (pasteurización y afloramiento espontáneo de la crema) y se
elaboraron quesos miniatura con leche pretratada. Se valoró el impacto de las
modificaciones tecnológicas en la bioquímica de maduración; la lipólisis se
determinó por GC y la proteólisis por fraccionamiento de N, electroforesis y
perfiles peptídicos. Además, se evaluó la composición global de los quesos y
cuajadas y se cuantificaron las actividades enzimáticas sobre sustratos
específicos. Las variables tecnológicas más favorables fueron: la
homogeneización de la leche, la utilización de una temperatura de cocción de 50C, y la
aplicación de un paso de lavado; ya que el cambio de pH incrementó la actividad
de la plasmina pero disminuyó la del coagulante. Los tratamientos más
favorables se combinaron en una tecnología de elaboración de quesos aplicable a
escala piloto. La composición global de los productos fue adecuada y los
ensayos sensoriales demostraron una intensificación del flavour y aceleración
de la maduración.