Perfiles de ácidos orgánicos en yogur: influencia de la adición de la enzima beta-galactosidasa.

VÉNICA, C.; PEROTTI M.C.; BERGAMINI, C.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología.; 2012

Universidad Nacional del Litoral

En la elaboración de yogur los microorganismos del fermento metabolizan la lactosa y producen ácidos orgánicos como láctico, acético, pirúvico, entre otros, que contribuyen a las propiedades sensoriales del producto. En el caso de incorporarse la enzima β-galactosidasa con el propósito de obtener un producto reducido en lactosa destinado a personas intolerantes a este azúcar, la lactosa se hidroliza a sus monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa). Como consecuencia de este hecho, el perfil de hidratos de carbono disponibles para los microorganismos se modifica, lo que podría ocasionar cambios en los ácidos orgánicos producidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la incorporación de una enzima β-galactosidasa en la elaboración de yogur sobre la actividad metabólica de los microorganismos del fermento mediante el análisis del perfil de ácidos orgánicos. En elaboraciones de yogur a escala laboratorio se ensayaron las siguientes variables: adición de la enzima, incorporación de polvos lácteos (leche descremada y proteína de suero) y agregado de sacarosa. Yogures control sin enzima fueron preparados. Durante la elaboración y el almacenamiento (5°C/28 días) se cuantificó el perfil de ácidos orgánicos por cromatografía HPLC de intercambio iónico. Como era previsible, el láctico fue el ácido mayoritario en todos los yogures; los niveles fueron muy bajos hasta los 45 min (50 mg%) y luego se incrementaron notablemente hacia el final de la elaboración, mientras que hubo un aumento levedurante el almacenamiento, con valores finales de 700-1000 mg%. La adición de la enzima β-galactosidasa produjo pequeñas disminuciones en la concentración de este ácido hacia el final de la vida útil. Por su parte, la sacarosa causó una disminución de su concentración mientras que los polvos lácteos ocasionaron un leve incremento. El segundo ácido mayoritario fue el cítrico (aprox. 200 mg%), mientras que los restantes ácidos estuvieron en niveles bajos y no resultaron sustancialmente afectados por la adición de la enzima. Los ácidos acético y butírico se presentaron desde el inicio en los yogures con la adición de polvos, mientras que en los yogures sin polvos se detectaron a los 150 min. El acético se encontró en niveles de 4-9 mg%, correspondiendo los menores valores a los yogures con sacarosa. El contenido de butírico fue de 15-25 mg% a los 28 días, siendo menores en los yogures con polvos lácteos. El ácido hipúrico se mantuvo constante durante la elaboración (1,5-3mg%) y disminuyó levemente durante el almacenamiento. Los niveles iniciales de ácido pirúvico se encontraron entre 1-1,5mg% en yogures sin y con polvos lácteos, respectivamente, los cuales se duplicaron a los 28 días. De esta manera, la adición de polvos lácteos generó leves modificaciones en el perfil de ácidos orgánicos, probablemente debido a una mayor disponibilidad del sustrato fermentable (lactosa) y de otros nutrientes promotores del crecimiento microbiano. Se concluye que la actividad metabólica del fermento resultó levemente afectada por la inclusión de la enzima β-galactosidasa en la elaboración de yogur.