Compuestos volátiles en queso Cremoso.

WOLF I. V. ; REBECHI, S.; SOMAVILLA E.; ASTORRI T.; PEROTTI M. C.

Santa Fe

Simposio; II Simposio Argentino de Lactología.; 2012

Universidad Nacional del Litoral

El queso Cremoso es el queso de mayor consumo en el país. Además de consumirse como un producto de mesa, es muy utilizado en la elaboración de pizzas como sucedáneo de menor costo de la Mozzarella. A través de innumerables trabajos llevados a cabo en quesos Cremosos comerciales y/o elaborados a escala piloto se ha evaluado la influencia en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de distintos aspectos relacionados a la tecnología de elaboración. Asimismo, se han realizado estudios para predecir el tiempo de maduración empleando parámetros físicoquímicos y técnicas estadísticas multivariadas. A pesar del gran aporte que estos resultados han realizado al conocimiento del proceso de elaboración y maduración de esta variedad de queso, hasta el momento no se han efectuado estudios que permitan caracterizar elperfil de compuestos volátiles. El flavor, al cual contribuyen principalmente los compuestos volátiles, y la textura, se pueden considerar los dos atributos más importantes en la selección de los quesos por parte de los consumidores. En este trabajo, por lo tanto, se propone realizar una primera caracterización del perfil de compuestos volátiles de muestras de quesos Cremosos comerciales y determinar además la composición global y el grado de maduración. Para alcanzar este objetivo se analizaron un total de diez quesos Cremosos de reconocidas marcas comerciales. A través de métodos normalizados se determinó el pH, humedad, proteína, materia grasa y grado de maduración. Los compuestos volátiles se analizaron con el empleo de la microextracción en fase sólida (SPME) y GC acoplado a un detector FID y MS. La humedad y contenido graso de las muestras se encontraron dentro de los valores que establece la legislación para este tipo de quesos. Los valores de grado de maduración presentaron una amplia variabilidad, lo cual indicaría una falta de estandarización en el proceso de elaboración y en la cadena de frío, y la comercialización de los productos con distintos tiempos de maduración. Un total de 30 compuestos volátiles fueron identificados en las muestras analizadas. Compuestos del grupo de las cetonas y los alcoholes y en menor medida los aldehídos y los ácidos caracterizaron los perfiles de compuestos volátiles de esta variedad. Teniendo en cuenta el origen de los compuestos mayoritarios identificados, el metabolismo del ácido láctico y el catabolismo de los aminoácidos sugieren ser las principales vías metabólicas que conducen a la producción de los característicos compuestos que participan en el flavor de los quesos Cremosos