Estudio de variables tecnológicas para la obtención de yogur reducido en lactosa.

VÉNICA C.; BERGAMINI, C.; WOLF I. V.; ZALAZAR C.A.; PEROTTI M. C.

Sanr Rafael (Mendoza)

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta a gran parte de lapoblación mundial. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestossíntomas gastrointestinales que ocasiona esta patología, es el consumo de productos lácteosreducidos en su contenido de lactosa.Con el objetivo de obtener un yogur reducido en lactosa (tipo bebible y batido) serealizaron experiencias a pequeña escala (5 L) en las que se estudiaron diferentes variablestecnológicas: adición de enzima beta-galactosidasa en diferentes dosis, agregado de sacarosa eincorporación de sólidos de leche en varios niveles para el tipo batido. Asimismo, seincluyeron yogures control sin enzima. El agregado de la enzima se realizó junto alfermento ya que en estudios previos se comprobó que la hidrólisis de lactosa previamente alagregado del fermento resulta igualmente eficiente que si ambos procesos de hidrólisis yfermentación se realizan en simultáneo. Se concluyó que los dos niveles de enzimaensayados pueden ser utilizados para obtener yogures reducidos en lactosa, ya que losvalores de hidrólisis fueron superiores al 70%. Además, estos productos tuvieron un índicede postacidificación bajo, lo que se considera satisfactorio ya que este es un parámetro quelimita la aptitud del yogur. En cuanto a la sinéresis, los productos tipo bebible nopresentaron diferencias con el control y en los yogures tipo batido no hubo separación desuero. Los perfiles de ácidos orgánicos fueron similares entre las distintas muestras, lo quesugiere que la hidrólisis de la lactosa con una enzima exógena no afectó substancialmenteel proceso de fermentación de la lactosa por parte del starter.El producto obtenido sería el primero en su tipo en el mercado argentino.