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Palabras clave: queso de oveja, semicocido, aceptabilidad. En la República Argentina la crianza de ganado ovino estuvo históricamente orientada a la producción de lana y carne, alcanzando renombre internacional el proveniente de la zona patagónica. En la actualidad cada vez son más los establecimientos medianos y pequeños que en la búsqueda de nuevas alternativas, están orientando el mejoramiento de los planteles a la producción de leche para elaborar quesos. Esta nueva actividad crea la necesidad de disponer de una tecnología de elaboración definida. El objetivo del presente trabajo fue estudiar y estandarizar, en planta piloto, los parámetros de elaboración y de salado que permitan obtener un queso semicocido que en los primeros meses se consuma como queso de mesa y luego se lo pueda destinar al rallado. En cada experiencia se utilizaron 50 litros de leche de oveja con 24 h de conservación en frío. Se pasteurizó a 65 ºC durante 15 minutos, se enfrió a 35 ºC , se adicionó 0,02 g/100g deCaCl2, fermento directo comercial de Streptococcus thermophilus y coagulante de bovino adulto. A los 20 minutos se liró hasta obtener trozos de cuajada del tamaño de un grano de maíz y bajo agitación se calentó lentamente hasta 48 ºC. Alcanzado el grado de secado, la cuajada se moldeó y se prensó durante 24 h. Se obtuvieron 3 quesos de 3 kg cada uno que se salaron por inmersión en salmuera a 12ºC durante uno, cuatro y siete días y posteriormente se maduraron en cámara a 14 ± 1 ºC por un período de120 días. Al final de la maduración se determinó humedad, NaCl, nitrógeno total, nitrógeno soluble a pH 4,6 y en ácido tricloroacético 2 y 12 % y el perfil de ácidos grasos libres. Se encontraron ciertasvinculaciones entre la humedad, el grado de maduración y los ácidos grasos libres y la concentración de NaCl. Se realizó una prueba de preferencia con degustadores no entrenados. Todos los quesos ensayados tuvieron buena aceptación; más del 70 % de los consultados tuvieron preferencia por el queso con 4 días de salado. La mayoría de los panelistas coincidió en que la falta de sal en el queso le quitó el sabor característico, mientras que un exceso se lo bloqueó.

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