DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA A ESCALA PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS SEMICOCIDOS DE LECHE DE OVEJA

PEROTTI, M.C.; SANTINI, Z.; CANDIOTI, M.; ALSINA, D.; MEINARDI, C.; ZALAZAR, C.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2005

Universidad Nacional de Cuyo

Los quesos de leche de oveja, fabricados desde tiempos remotos, son productos perfectamente diferenciados de los elaborados con leche de vaca debido fundamentalmente a sus características sensoriales. Italia, Grecia, España y Francia son los principales productores de leche de oveja y elaboran los quesos más famosos y estudiados del mundo, tales como el Pecorino, el Feta, el Manchego y el Roquefort entre otros, todos ellos amparados por la Denominación de Origen Controlada. El conocimiento técnico y científico acerca de los procesos de elaboración y maduración de otros quesos de oveja son escasos. En nuestro país cada vez son más los establecimientos medianos y pequeños que en la búsqueda de nuevas alternativas, están orientando el mejoramiento genético de los planteles ovinos hacia la producción de leche para elaborar quesos. Esta nueva actividad crea la necesidad de disponer de una tecnología de elaboración definida. En el presente trabajo se estudiaron, en planta piloto, las variables tecnológicas de elaboración para obtener un queso semicocido de características perfectamente definidas a partir de los 40 a 45 días de maduración y cuando resulte necesario, prolongar la misma hasta los 180 días, manteniendo o mejorando sus características organolépticas. En cada experiencia se utilizaron 40 l de leche refrigerada o congelada. Se pasteurizó a 65ºC - 15 minutos, se enfrió a 35ºC, se adicionó 0,02 g /100g de CaCl2, fermento directo comercial de Streptococcus thermophilus y coagulante de bovino adulto. A los 22 minutos se liró hasta conseguir trozos de cuajada del tamaño de un grano de maíz y luego bajo agitación la mezcla se calentó lentamente hasta 48ºC. Alcanzado el grado de secado deseado, se suspendió la agitación y se extrajo el suero. La cuajada se distribuyó en cuatro moldes y se prensó durante 20 h. Los cuatro quesos, de aproximadamente 2 kg cada uno, se salaron por inmersión en salmuera saturada a 12ºC, dos de ellos durante un día y los dos restantes durante 5 días. Un queso de cada tiempo de salado se envasó al vacío y todos se maduraron en cámara a 14±1 ºC durante 120 días. Al final de la maduración, se determinó humedad, materia grasa, proteína total, grado de maduración (proteína total/proteína soluble a pH 4,6), grado de lipólisis y se evaluó su aceptabilidad. No se encontraron diferencias entre los quesos elaborados con leche refrigerada y congelada cuando se analizaron los resultados de los parámetros fisicoquímicos. Los quesos con mayor tiempo de salado tuvieron menor humedad y menor grado de maduración. En todos los ensayos los quesos envasados al vacío tuvieron aproximadamente un 5% más de humedad y un mayor grado de maduración que los quesos sin cobertura. El grado de lipólisis no mostró diferencias significativas. Todos los quesos presentaron en general un buen nivel de aceptación, solamente un 3% de los encuestados no los consideró atractivos.