Influencia de los procesos de elaboración y maduración sobre el contenido de plasmina en quesos argentinos

FERNANDEZ, V.; CANDIOTI, M.; PEROTTI, M.C.; BERNAL, S.; ZALAZAR, C.

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La plasmina es la principal proteasa nativa de la leche, en la que están presentes además su precursor inactivo (plasminógeno), el activador del mismo y dos inhibidores. Los tratamientos térmicos pueden producir modificaciones en la actividad de la enzima debido al pasaje de plasminógeno a plasmina. En este trabajo se determinaron la actividad de plasmina y de plasminógeno en tres tipos de quesos Argentinos comerciales y en quesos Reggianito experimentales, se estudió la acción sobre las caseínas y se relacionaron los resultados con la tecnología. La actividad de plasmina y de plasminógeno se estudiaron por espectrofotometría y la acción sobre las caseínas se analizó por electroforesis.Se encontraron diferencias significativas entre los tres tipos de quesos comerciales.  Para los quesos experimentales, se observó un aumento en la actividad con el tiempo de maduración atribuido a la activación del plasminógeno.  Se encontró una correlación positiva entre la actividad de plasmina y el índice de proteólisis de la caseína b. Palabras clave: plasmina, quesos argentinos, maduración.