Desarrollo de yogures con alto ácido linoleico conjugado mediante homogeneización.

VÉLEZ M. A.; CABALLERO M. S.; SPOTTI M. J.; GEORGE G. A.; CUFFIA F.; PEROTTI M. C.

San Rafael, Mendoza

Congreso; 72) VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2022

Ciertos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA) han mostrado efectos beneficiosos para la salud (principalmente C18: 2 9c, 11t o ruménico y C18: 2 10t, 12c), entre los cuales se puede citar la reducción del contenido de grasa corporal y el aumento de la masa muscular, reducción del colesterol plasmático, estimulación del sistema inmunológico, inhibición de la carcinogénesis y actividad antioxidante. El contenido de CLA en productos lácteos es variable y relativamente bajo (1 y 29 mg g-1 de grasa). Por ello, una estrategia para incorporar aceites ricos en biolípidos en productos lácteos es mediante la homogeneización. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la factibilidad de aplicar un paso de homogeneización (200 bar) para incorporar CLA en yogur. Se estudió el efecto del agregado de CLA a dos niveles: H1 y H2 (40 y 80 mg CLA 100 g-1 de yogur, respectivamente) sobre la fermentación (pH, tiempo), el contenido de CLA (por cromatografía gaseosa), la estabilidad oxidativa (dienos conjugados), las propiedades fisicoquímicas (composición global, pH, acidez), sinéresis, microestructura, reología y características sensoriales de los yogures (análisis de consumidores por Check-That-All-Apply); yogures controles sin CLA (C) fueron incluidos. Cuatro réplicas de cada tratamiento fueron elaboradas (500 mL yogur) y los productos se conservaron 21 días (5°C).