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En los últimos años ha cobrado especial interés el desarrollo de yogures mejorados en su perfil nutricional, por ejemplo, incrementados en contenido proteico, con agregado de bioactivos, entre otros. Una estrategia para lograr yogur con alto contenido proteico es incorporar proteínas de lactosuero. El lactosuero es el principal efluente de la industria láctea, altamente contaminante por la elevada carga de materia orgánica pero que a la vez posee componentes valiosos (proteínas, lactosa, minerales) que pueden ser aprovechados. El objetivo de este trabajo fue formular yogures con contenido proteico incrementado, y reducidos en contenido graso utilizando proteínas de suero. Se elaboraron 4 tipos de yogures (7-8% de proteínas, ~1% de grasa) partiendo de una mezcla de leche fluida y en polvo descremada a la que se le incorporaron dos ingredientes de proteínas de suero en polvo: concentrado al 35% (w) y microparticulado (mp), en dos niveles de adición cada uno: Yw1: 5,5%, Yw2: 3,5%, Ymp1: 4%, Ymp2: 2,5%. Se aplicó un protocolo de elaboración estandarizado a escala laboratorio (700 mL). Se monitoreó el pH durante la fermentación hasta alcanzar el pH objetivo de 4,7. Además, se caracterizó la formación del gel mediante medidas ópticas en un equipo Optigraph, determinando tiempo de gelificación, firmeza final y el índice de densidad del gel. Se analizó la composición de las leches base (proteína total y grasa). El pH y la acidez titulable (AT) fueron evaluados antes de la fermentación y en los yogures al final del almacenamiento (21 d/4°C). Los sólidos totales (ST), la capacidad de retención de agua (CRA), el comportamiento reológico: índices de comportamiento de flujo (n) y de consistencia (k), y microestructura fueron determinados en los yogures (21 d). Se aplicó ANOVA de una vía y test de Tukey para comparación de medias (p≤0,05).

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