Fermentación selectiva como estrategia para la purificación de galactooligosacáridos.

VÉNICA C. I.; FURRER AILÉN; ALE, ELISA C.; PEROTTI M. C.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA). Innovación, Sustentabilidad y Productividad en la Transformación del Sistema Alimentario; 2023

Los galactooligosacáridos son carbohidratos prebióticos usados como ingredientes funcionales. Se sintetizan a partir de la lactosa con β-galactosidasas, conteniendo el producto de reacción además de GOS, lactosa, glucosa y galactosa. La concentración y tipo de GOS influye en el rol prebiótico. El objetivo fue evaluar la performance de una levadura comercial para purificar, a pH libre y controlado, una mezcla de GOS. La mezcla de GOS se fermentó con una Saccharomyces comercial durante 48h/30°C, en dos condiciones: pH libre y pH controlado (5,5). Se analizó el pH, crecimiento microbiano (por densidad óptica, DO, y recuentos), concentración de GOS, lactosa, glucosa, galactosa y etanol, al inicio, 8, 24 y 48h; se calculó la pureza y el factor de purificación (FP) de GOS. Las experiencias se realizaron por duplicado. Se aplicó ANOVA para detectar diferencias entre los tratamientos y para analizar el efecto del tiempo de fermentación.