Caracterización fisicoquímica, microbiológica y textural de quesos frescos (untables) con diferente contenido de grasa

SOLÍS MILENA A.; VÉNICA, CLAUDIA I.; GUGLIELMOTTI D.; CORTEZ LATORRE JUAN DIEGO; CABALLERO S.; LOYEAU PAULA; PEROTTI M. CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA). Innovación, Sustentabilidad y Productividad en la Transformación del Sistema Alimentario; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La producción de quesos en nuestro país ha experimentado un crecimiento importante en las últimas décadas. Aparte de las variedades tradicionales, hubo un incremento en la producción y consumo de quesos de muy alta humedad. Se ha observado una diversificación de la oferta de quesos frescos (untables) con la aparición de productos con nuevos sabores, aromas, estructura y con diferente nivel de grasa. El queso es una excelente fuente de nutrientes, aunque algunos de ellos (colesterol, grasa saturada) pueden tener implicancias negativas para la salud si se consumen en exceso. En el queso la grasa cumple un rol como plastificante para reducir la resistencia mecánica y suavizar la textura y como fuente de aroma y sabor, su reducción afecta muchos parámetros fisicoquímicos y sensoriales, y la aceptabilidad del consumidor. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los perfiles de fermentación, viscosidad y textura, sinéresis, microestructura, pH, acidez titulable (AT) y microbiología, de quesos untables comerciales, con diferente nivel de grasa. Para ello, quesos untables reducidos en grasa y con contenido regular (R), de tres marcas comerciales de primera línea (A, B y C) y de tres lotes de elaboración, fueron evaluados.